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leche son calentados hasta una temperatura de 130* 

 Fahr. ; y entonces se pone en movimiento el cilindro y 

 se abren las llaves dejando vertir dentro de la má- 

 quina la leche y el lardo, en la proporción de 2 partes 

 de la primera, para una de la última. La rápida revo- 

 lución del cilindro, cuya superficie se halla cubierta de 

 millares de pequeños puntos ó púas, hace que el lardo 

 se divida en glóbulos diminutos que son rodeados ó se 

 engastan en la caseína de la leche, formando una emul- 

 sión perfecta análoga á los glóbulos de manteca de la 

 leche primitiva. El lardo y la leche de este modo unidos 

 llegan á formar una crema delgada, que corre de la 

 máquina á unas grandes vacijas ó pailas estañadas, mez- 

 clándose inmediatamente en la tina (Vat) con el resto 

 de la leche espumada. 



Este resto de la leche en la tina se halla elevado á 

 la temperatura de 90" Fahr., añadiéndosele de 3 V2 

 á 4 onzas de un estracto de cuajo, el de Hansen, por 

 ejemplo, para cada 100 libras de leche. Es preferible 

 obtenerla cuajada á los 10' revolviéndose suavemente 

 con la mano la parte superior de la masa hasta que la 

 leche comienza á espesarse. La cuajada se corta tres 

 veces; primero con las navajas horizontales y en seguida 

 dos veces con las navajas perpendiculares. Las cua- 

 jadas se cuecen de la manera acostumbrada (véanse 

 las correspondencias de Inglaterra) ; elevándose su tem- 

 peratura á 94** ó á 100° Fahr. y añadiéndose de 2 á 2 V2 

 libr. s de sal para cada 1000 libras de la leche origi- 

 naria. Guando la leche se halla bien dispuesta, se la 

 tiene al fuego de 1 á 1 V2 horas. La proporción de la 

 leche para obtener I libra de queso, calculada sobre la 



