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leche originaria, esto es, sobre la cantidad de leche in- 

 troducida en la fábrica, es de 12 libras de leche para 1 

 de queso en Junio, (correspondiente á Diciembre). En 

 Julio (correspondiente á Enero) se necesitan 12-6 libras 

 leche para obtener 1 libra de queso. 



Pasaremos ahora á describir el modo de obrar de la 

 Wires self-ri.cting cheese vat. Esta tina se compone de 

 despartes; la esterior de madera, y la inferior ó tina 

 de la leche, de estaño ó latón estañado, con un espacio 

 entre las dos en que circulan los tubos del calor. La 

 tina de madera tiene de 10 á 14 pies de diámetro, y de 

 20 á 22 pulgadas de profundidad. Hállase cortada en 

 el fondo del asiento, con un contorno de duelas que se 

 alzan á la misma altura que la tina esterior. La vacija 

 estañada es también en forma de tonel y su fondo se 

 armoniza con la de madera. Un tallo, al que se halla 

 fijo el ajitador que revuelve la cuajada, se estiende hori- 

 zontalmente atravesando la tina en su parte superior, 

 hasta el borde esterior Por medio de una maquinaria 

 adecuada situada en el centro, se dá á este tallo un 

 movimiento radical hacia el medio de la tina, al mismo 

 tiempo que jira sobre su propio eje. El ajitador se halla 

 provisto de largos dientes que llegín al fondo de la 

 vacija estañada. Estos se hallan dispuestos en espiral 

 sobre un cilindro de madera. Así, en operación, mientras 

 el ajitador jira sobre su propio eje, el tallo que lo so- 

 porta se azota hacia el centro de la Lina pasando por 

 todas las partes de ella y ajitando toda la masa de cua- 

 jada con perfección é igualdad. Tan luego como el ajita- 

 dor comienza á obrar, en el procedimiento de calentar 

 y cocer ,1a cuajada^ se forma una corriente en torno de 



