CHAPITRE m 



LES FERMENTATIONS 



SOMMAIRE. — Les fermentations autrefois. — La fermentation 

 vineuse ou alcoolique; des transformations chimiques qui l'accom- 

 pagnent; form,ule chimique approximative de la fermentation. — 

 Cause de la fermentation alcoolique : une conception à priori. — La 

 levure, son état d'organisation ; sa présence dans les liquides en fer- 

 mentation alcoolique. — La levure est-elle la cause ou la conséquence 

 de la fermentation? Signification de la levure; culture de la levure 

 dans le liquide de Pasteur; cultures en série et conséquences de cet 

 essai. — Complexité de la vie de la levure. — Quelques points de la 

 biologie de la levure : action de la température, développement de la 

 levure et sa nutrition hydrocarbonée ; action des agents anesthé- 

 siques. — Vie de la levure en surface et en profondeur. — La levure 

 ferment ; la propriété ferment. — La vie aérobie et la vie anaérobie 

 de la levure. — Cause et conditions. — La fermentation lactique du 

 lait; sa formule chimique élémentaire. — Le ferment lactique 

 démontré par les ensemencements en eau de levure sucrée ; son rôle 

 dans la fermentation lactique : le ferment lactique intervient en tant 

 qu'être vivant et agissant ; sa nutrition, son caractère ferment. — 

 Parallèle de la fermentation alcoolique et de la fermentation lac- 

 tique. — La fermentation acétique : le vinaigre et le mycoderme ; la 

 réaction chimique essentielle de l'acétification. — Le ferment acétique 

 et sa signification. — Son caractère éminemment aérobie ; ses capa- 

 cités d'adaptation. — Caractères communs aux ferments alcoolique, 

 lactique et acétique. — La fermentation butyrique; sa formule chi- 

 mique. — Le vibrion butyrique. — Son caractère anaérobie. — Cause 

 et conditions d'une fermentation. — Associations microbiennes. — Un 

 mot sur la fermentation ammoniacale de l'urée. — Les fermentations 

 sont caractérisées par un acte chimique unique et non pas une suc- 

 cession d'actes chimiques : fermentations lactique et butyrique du lait : 

 dissociation expérimentale. — De la spécificité des fermentations : 

 quelques précisions ; les fermentations et leurs variétés. — Pasteur. 



ON désignait jadis sous le nom de fermentations divers 

 phénomènes dans lesquels des matières organiques 

 subissaient des transformations chimiques, sans qu'il fût 



