LES FERMENTATIONS 39 



possible de dire quel était le lien qui les unissait. Le jus de 

 raisin abandonné à lui-même bouillonne en dégageant des 

 bulles gazeuses et en se chargeant d'alcool : c'était une 

 fermentation. La pâte de farine additionnée de levain 

 gonfle : des cavités s'y forment ; le pain a remplacé la pâte : 

 c'était une fermentation. Le lait conservé pendant quelque 

 temps devient acide et aigrit ; sa caséine se précipite, 

 entraînant les globules gras : c'était une fermentation. Le 

 vin étalé en couche mince à l'air s'acidifie et devient vinai- 

 gre : c'était une fermentation. Les matières organiques 

 subissent la putréfaction, la décomposition cadavérique : 

 c'était une fermentation. 



Dans toutes ces fermentations, il est généralement facile de recon- 

 naître par simple observation qu'il y a eu transjormation de la matière 

 organique. Le vin n'a pas le goût du jus de raisin, ni le vinaigre celui 

 du vin ; les matières putréfiées ont une odeur nauséabonde que 

 n'avaient pas les substances dont elles dérivent. La pâte fermentée 

 est boursouflée, levée ; le jus de raisin en fermentation bouil- 

 lonne, etc. 



Mais qu'y a-t-il de commun entre la fermentation panaire et Vacéti- 

 ficalion du vin, entre l'acidification du lait et la putréfaction de la viande ? 

 On n'était pas en mesure de le dire jadis, et on masquait cette igno- 

 rance derrière des mots très mystérieux, et qui ne représentaient ni 

 faits précis, ni notions scientifiques. 



Choisissons comme premier sujet d'étude la fermenta- 

 tion vineuse ou alcoolique. Les raisins ont été écrasés et 

 pressés ; le jus a été abandonné dans des tonneaux. Au 

 bout de quelque temps, de petites bulles montent des pro- 

 fondeurs du liquide et forment à sa surface une mousse 

 légère ; puis le phénomène s'accentue : l'écume devient 

 plus abondante, le liquide bouillonne comme s'il était en 

 ébullition ; un gaz se dégage en abondance ; finalement, 

 après plusieurs jours, le travail chimique qui s'accomplit 

 dans la liqueur et qui s'est traduit par l'effervescence, 

 s'atténue et s'arrête. La fermentation est terminée : le vin 

 a remplacé le jus de raisin. 



Nous venons d'employer l'expression travail chimique, 

 et c'est qu'en effet une transformation chimique s'est pro- 

 duite. Le jus de raisin renfermait entre autres substances 



