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du sucre en assez forte proportion ; le vin n'en renferme 

 plus (au moins en général) ; mais on en peut extraire par 

 la chaleur une substance volatile, Valcool, qui n'existait 

 pas dans le jus de raisin ; d'autre part, pendant la fermen- 

 tation, il s'est dégagé du gaz carbonique. On peut con- 

 clure de ces premières observations que, dans la fermen- 

 tation alcoolique^ du sucre disparaît, tandis que de 

 l'acide carbonique et de l'alcool apparaissent et peut- 

 êtrC; dépassant d'ailleurs en cela les faits observés, se 

 hasardera t-on à énoncer cette proposition : dans la fer- 

 mentation alcoolique^ le sucre est transformé en alcool 

 et acide carbonique. 



Cette dernière proposition a nécessairement besoin d'un 

 complément d'analyse pour cesser d'être une simple hypo- 

 thèse et devenir une vérité scientifique : il se pourrait en 

 effet que le sucre disparût sans produire ni alcool ni acide 

 carbonique, ces dernières substances provenant de quelque 

 autre élément du jus de raisin, qui ne serait pas le sucre 

 et qui se transformerait en alcool et acide carbonique 

 durant la fermentation. 



Dosons le sucre contenu dans un volume détermine de jus ; mesu- 

 rons l'acide carbonique qui se dégage, et calculons-en le poids ; 

 distillons la liqueur fermentée pour en retirer l'alcool ; déterminons 

 sa quantité. Le poids du sucre disparu est assez exactement égal à la 

 somme des poids de l'acide carbonique et de l'alcool produits. Et 

 c'est là un premier fait justifiant la proposition de tout à l'heure. On 

 peut d'autre part calculer les quantités de G, H, 0, qui sont ici en 

 jeu. On reconnaît que le poids du carbone contenu dans le sucre 

 disparu est très sensiblement égal à la somme des poids du carbone 

 contenu dans l'acide carbonique et dans l'alcool produits ; et on 

 peut faire la même constatation pour l'oxygène et pour l'hydrogène. 



Nous sommes maintenant autorisés à écrire une égalité 

 chimique, puisque nous connaissons la nature des corps 

 intervenant dans la réaction et leurs quantités. Si le sucre 

 qui fermente est de la glycose, nous écrirons : 



Sucre disparu = alcool produit -h ac. carbonique dégagé 

 ou encore en employant les symboles chimiques : 



G0H12O6 = 2G2H60 -h 2G0^ 



Glycose Alcool Ac. carbonique 



