LES FERMENTATIONS 4i 



Une remarque s'impose toutefois, et qu'il ne faut pas dilïcrcr : le 

 poids du sucre disparu, avons-nous dit, est assez exactement égal à la 



somme des poids ; le poids du carbone contenu dans le sucre 



disparu, avons-nous dit encore, est très sensiblement égal à la somme 



des poids Or la formule chimique de la fermentation n'est valable 



que si le poids du sucre disparu est exactement égal a , que si le 



poids du carbone contenu dans le sucre disparu est rigoureusement 

 égal à 



La formule de fermentation n'a donc qu'une valeur approximative 

 et non pas absolue ; elle est en conséquence provisoire et non défini- 

 tive ; elle devra être corrigée à mesure que les études progresseront 

 et que se révéleront les causes de ces à peu près. 



Le sucre est une substance stable ne se détruisant pas 

 spontanément. C'est dire que fixer la nature et la gran- 

 deur des transformations chimiques qui s'accomplissent en 

 une fermentation vineuse ne suffît pas à résoudre l'entier 

 problème de cette fermentation. 11 faut déterminer la 

 cause de cette fermentation. 



Ici, comme en maintes questions scientifiques, la conception théo- 

 rique a précédé l'étude complète du phénomène ; et la théorie a été 

 proclamée avant d'avoir reçu par un contrôle serré et une vérification 

 expérimentale satisfaisante sa justification. Cette façon de procéder 

 peut conduire à l'erreur et conduit bien souvent à l'erreur ; nous en 

 avons ici un remarquable exemple. 



La fermentation alcoolique et en général les fermenta- 

 tions, a-t-on dit; se font en des liquides ou milieux qui 

 renferment des matières organiques ; or ces matières, 

 quand elles ne font plus partie d'un être vivant subissent 

 des transformations (que nous appelons putréfaction), qui 

 sont des décompositions, des désagrégations. Ne peut-on 

 pas admettre que ce mouvement de décomposition^ qu'elles 

 présentent spontanément, se communique à toutes les 

 matières contenues dans les liqueurs ou milieux et pro- 

 voque leur décomposition. Ainsi les matières organiques 

 du jus de raisin, en se décomposant spontanément, durant 

 les jours qui suivent son obtention, entraîneraient la dé- 

 composition du sucre dans la liqueur, comme cette même 

 décomposition de matières organiques entraînerait la dé-^ 

 composition lactique du sucre de lait, etc. 



