42 PHYSIOLOGIE MICROBIENNE 



Est-il besoin d'insister pour montrer V imprécision de cette con- 

 ception ; décomposition spontanée des substances organiques, mouve- 

 ment de décomposition transmis aux éléments du milieu, ne sont-ce 

 pas là des mots vides de sens pour qui a reçu une éducation scienti- 

 fique expérimentale ? Et pourtant des hommes qui s'étaient illustrés 

 par des découvertes scientifiques majeures les ont acceptées d'enthou- 

 siasme et proclamées avec véhémence. L'esprit humain est souvent 

 bien paradoxal 1 



Le jus de raisin contient des matières organiques, à 

 côté du sucre, personne ne le conteste : on y reconnaît 

 des composés azotés ; on y décèle de petites quantités de 

 protéines. Mais ces substances organiques se décomposent- 

 elles comme l'ont supposé certains auteurs, c'est ce qu'on 

 n'a pas pris soin de démontrer. 



En examinant au microscope un gouttelette de jus sucré 

 en fermentation, ou un peu de cette écume qui se réunit à 

 sa surface, ou une parcelle du dépôt grisâtre qui se tasse, 

 en fin de fermentation, au fond du liquide, on reconnaît 

 d'innombrables globules ovoïdes ou sphériques, d'aspect 

 organisé très caractérisé^ isolés ou formant des amas 

 assez irréguliers, quelques-uns tout au moins parmi ces 

 globules présentant en un point de leur surface un petit 

 bourgeon : ce sont les globules de levure. 



Qu'est-ce que la levure ? Est-ce une matière organique 

 précipitée, comme est précipitée la caséine dans le lait 

 aigri ? Assurément non : les précipités sont homogènes, la 

 levure est organisée ; elle vit ou elle a vécu : c'est un être 

 biologique, non un élément chimique. 



Or la levure peut être mise en évidence dans toutes les 

 fermentations alcooliques, non seulement dans la fer- 

 mentation vineuse du jus de raisin, mais encore dans 

 toutes les fermentations qui ont avec la fermentation 

 vineuse ce caractère commun de transformer le sucre et de 

 produire de l'alcool et de l'acide carbonique, p. ex. dans 

 la fermentation du moût des brasseries. La levure est au 

 moins le témoin constant d'une fermentation alcoolique. 

 Le problème de la fermentation alcoolique n'a été mis sur 

 le chemin d'une solution que le jour où fut fixée la signi- 

 fication de cette levure qu'on rencontre sans exception 



