LES FERMENTATIONS 43 



dans les liquides fermentant ou ayant fermenté alcooli- 

 quement. 



La levure est-elle la cause ou la conséquence de la 

 fermentation ? Eternelle question, qui s'est imposée plus 

 tard à l'attention des chercheurs dans le domaine de la 

 pathologie microbienne : le microbe, qu'on trouve con- 

 stamment en telle région de l'organisme quand le sujet exa- 

 miné présente les 'symptômes cliniques de telle maladie, 

 est-il la cause ou la conséquence de l'affection ? La cause 

 ou la conséquence, qu'est-ce à dire ? La cause, cela veut 

 dire que le jus sucré ne subit la fermentation alcoolique, 

 ou que l'organisme vivant ne présente les symptômes cli- 

 niques de la maladie que si la levure a été introduite dans 

 le jus sucré ou le microbe dans l'organisme. La consé- 

 quence, cela veut dire que le jus sucré subissant la fer- 

 mentation alcoolique sous une influence quelconque^ indé- 

 terminée, la levure trouverait dans la composition nouvelle 

 de ce jus des conditions favorables à son développement, 

 que ne lui fournissait pas le jus primitif, ou cela veut dire 

 que l'organisme malade du fait de l'intervention de causes 

 indéterminées, le microbe trouverait dans la composition 

 nouvelle des humeurs et tissus de cet organisme des con- 

 ditions favorables à son développement, conditions que ne 

 lui présente pas l'organisme normal. 



Supposons que, disposant d'un jus de raisin, nous le 

 stérilisions à l'autoclave en l'un de ces ballons qui nous 

 ont servi dans notre étude des générations spontanées, 

 puis qu'après refroidissement, nous y introduisions quelque 

 parcelle de levure : nous verrons s'établir une fermentation 

 alcoolique normale. Voilà qui relie plus intimement 

 encore que les précédentes observations la fermentation 

 alcoolique et la levure. 



Dira-t-on que la levure apporte avec elle un peu de substance 

 organique, qu'elle aurait empruntée au milieu dans lequel elle avait 

 été prélevée, et que cette matière organique se décomposant sponta- 

 nément provoque, par une sorte d'entraînement, le dédoublement du 

 sucre en alcool et acide carbonique, grâce à quoi la levure aurait 

 prospéré et se serait multipliée ? Nous répondrons que cette hypothèse 

 apparaît comme assez fragile, en raison de ce qu'il suffît d'une trace 



