44 PHYSIOLOGIE MICROBIENNE 



de levure pour provoquer, dans les conditions où nous nous sommes 

 placés la fermentation. Peut-on raisonnablement imaginer que la trace 

 plus minime encore de matière organique qu'elle apporte avec elle 

 puisse provoquer la décomposition de tout le sucre présent, quand il 

 y a une si frappante discordance entre la quantité de cette matière 

 organique et la quantité du sucre ? N'oublions pas pourtant que les 

 diastases peuvent justement déterminer des transformations chimiques 

 infiniment grandes étant elles-mêmes en quantités infiniment 

 petites, et ne considérons pas par conséquent la question comme 

 liquidée. Du reste à quoi bon ergoter ? Revenons à l'expérience. 



On a préparé une liqueur ne renfermant pas de matières 

 organiques proprement dites, constituée exclusivement de 

 matériaux chimiques chstallisables et de sucres, capable 

 de fermenter quand on l'ensemence à l'aide de levure : 

 c'est le liquide de Pasteur : 



Eau distillée. . 3oo grammes. Cendres de levure. . . o^,i5 

 Sucre candi. . 20 grammes. Bitartrate de pot. . . 08'", 10 

 Sulfate d'amm.. o8'^,i5. Bitartrate d'ammon,. . o8'^,o5 



Si on introduit dans ce liquide une trace de levure, on 

 voit s'établir une fermentation assurément moins vive que 

 celle qui spontanément s'établit en un jus de raisins, mais 

 qui n'en diffère pas par les caractères généraux qu'elle 

 présente et par les transformations chimiques qu'elle pro- 

 duit. Et si, en fin de fermentation, on sépare la levure 

 pour la peser, on constate que la quantité a du elle ment 

 présente est nettement supérieure à la quantité introduite 

 lors de Ven'^emencement. 



Assurément on peut dire qu'au moment de l'ensemen- 

 cement, on a, avec la levure, introduit de la matière orga- 

 nique spontanément décomposable, et prétendre que c'est 

 à elle qu'il faut rapporter la fermentation engendrée. Mais 

 si on prélève dans cette première fermentation un peu de 

 levure, pour la transporter en un nouveau flacon contenant 

 du liquide de Pasteur, et si on continue à procéder ainsi 

 5, 10, 20 ou 50 fois, la fermentation se produit toujours 

 avec les mêmes caractères et avec la même intensité qu'à 

 l'origine. 



En serait-il ainsi si la substance active, capable de pro- 

 voquer la fermentation était la matière organique accom- 



