LES FERMENTATIONS 4S 



pagnant la levure? Car cette matière organique non vivante 

 ne saurait augmenter de quantité durant la fermentation 

 qu'elle produirait (seule la levure le peut faire), et dès lors, 

 de transfert en transfert, sa quantité devient évidemment 

 si infiniment petite qu'on peut légitimement admettre 

 qu'à la 10® ou à la 50® expérience, il n'y en a plus du tout. 

 Et pourtant la fermentation se produit. N'en résulte-t-il 

 pas jusqu'à l'évidence que c'est bien la levure qui est la 

 cause de la fermentation ? 



Si, défendant le terrain pied à pied, on prétendait que c'est juste- 

 ment la levure qui fournit elle-même cette substance organique spon- 

 tanément décomposable ; si on prétendait que, vivante et se dévelop- 

 pant, la levure doit mourir et se désagréger, abandonnant au milieu 

 la substance organique spontanément décomposable, cause de la fer- 

 mentation, nous répondrions, en endossant momentanément la 

 mentalité que révèle une telle objection, nous ajouterions que pré- 

 sentement la question ne se pose pas de savoir si c'est la levure 

 vivante ou la levure morte qui provoque la fermentation (la question 

 se posera plus tard), mais tout simplement de savoir si c'est la levure, 

 la vivante ou celle qui a vécu, peu importe, si c'est la levure ou 

 quelque matière organique totalement étrangère à la levure et 

 introduite avec elle, qui est la cause de la fermentation. 



En résumé la fermentation alcoolique est intimement 

 liée à la présence de levure dans les jus sucrés. 



Qui dit vie, dit chose complexe, et justement il semble — au moins 

 quand on examine superficiellement les faits — que la fermentation 

 est un phénomène chimiquement très simple : dédoublement du 

 sucre en alcool et acide carbonique. N'y a-t-il pas là quelque .frap- 

 pante opposition ? 



Rappelons- nous la remarque que nous présentions lors de l'établis- 

 sement de la formule chimique provisoire de la fermentation, à 

 savoir que cette formule n'est qu'approximativement vraie, le poids 

 du sucre détruit n'étant qu'à peu près égal à la somme des poids de 

 l'acide carbonique et de l'alcool formés. 



Reprenons plus minutieusement l'analyse du jus sucré après fer- 

 mentation. Outre Valcool qu'il renferme, nous y trouvons de la 

 glycérine et de l'acide succinique, qui n'existaient pas plus que l'alcool 

 dans le jus sucré primitif; nous les y trouvons constamment, comme 

 si ces substances étaient parties essentielles dans la dislocation fer- 

 mentative du sucre, ce qui conduit à penser que la réaction chimique 



