46 PHYSIOLOGIE MICROBIENNE 



qui s'accomplit dans l'acte de la fermentation dite alcoolique n'est 

 pas du tout aussi simple qu'on l'avait imaginé tout d'abord, et 

 qu'établir la formule chimique de cette décomposition du sucre serait un 

 travail formidable. 



Si l'on ajoute que, dans quelques cas sinon toujours, on voit 

 apparaître dans le liquide fermenté des substances telles que Valcool 

 amylique et autres, plus ou moins complexes, on arrive à cette con- 

 clusion que les actes chimiques de la fermentation alcoolique sont émi- 

 nemment complexes, et que cette complexité même nous éloigne de la 

 chimie pour nous ramener à la biologie. C'est une vérification 

 à posteriori de cette conclusion à laquelle nous étions arrivés que, 

 dans la fermentation, la levure intervient en qualité d'être vivant, 

 puisqu'elle y introduit la complexité et même parfois la variabilité des 

 actes de vie. 



La levure, élément vivant, présente à étudier des mani- 

 festations vitales : il lui faut des conditions physiques pour 

 se développer et prospérer ; il lui faut un milieu chimique 

 favorable ; elle peut subir l'action toxique de diverses 

 substances ; elle est sans doute capable de se modifier et 

 de s'adapter aux conditions dans lesquelles elle est placée. 

 Elle se nourrit et assimile ; elle se développe et se multi- 

 plie, etc. 



Comme tous les micro-organismes, la levure se reproduit 

 et se multiplie plus ou moins bien selon la température du 

 milieu. 



On le constate en ensemençant de la levure dans un liquide apte à 

 assurer sa vie. et sa multiplication. Nul à o°, faible à température 

 basse (5 à io°), le développement se précipite quand la température 

 augmente, pour présenter un maximum entre 25 et 35°, puis il 

 décroît rapidement au delà de cette température pour cesser totale- 

 ment à 4o°. 



La fermentation alcoolique suivant les mêmes lois que 

 le développement de la levure, on peut insister sur la con- 

 clusion déjà énoncée : la fermentation est intimement liée 

 à la présence de la levure, et, ajouterons-nous, à sa mul- 

 tiplication. 



La quantité de levure augmente durant la fermentation; 

 elle a donc emprunté au milieu des éléments dont elle a 

 formé ses tissus. Parmi ces éléments, il en est d'azotés, 



