LES FERMENTATIONS 47 



nécessairement parce que le protoplasma de levure est 

 azoté, comme tout protoplasma ; il en est aussi de ter- 

 naires, nécessairement car la levure peut se développer 

 sur des milieux assez pauvres en substances azotées pour 

 que le poids total de ces substances azotées soit inférieur 

 au poids de levure engendrée. Comme les graisses n'exis- 

 tent pas en quantité appréciable dans les jus fermentes- 

 cibles, ce sont les sucres qui fournissent, pour la majeure 

 partie, la matière ternaire indispensable à l'accroissement 

 de la levure. Dans le jus de raisin, il y a de la glycose ; le 

 sucre candi qu'on utilise dans la préparation des milieux 

 fermentescibles de laboratoire est de la saccharose ; le 

 moût des brasseries renferme de la maliose. Là levure 

 utilise ces sucres également bien, et, semble -t-il, avec la 

 plus parfaite indifférence. Mais si on emploie comme 

 liqueur fermentescible un liquide de Pasteur, dans lequel 

 le sucre candi a été remplacé par du sucre de lait, ou si 

 on emploie du lait ou du petit lait (liquide séparé du caillot 

 engendré par la présure dans le lait) et qui sont des 

 liquides lactoses, la fermentation ne se produit pas. Si on 

 ajoute au moût de brasserie ou au jus de raisin une quan- 

 tité déterminée de lactose, on retrouve celle-ci en totalité 

 et inaltérée à la fin de la fermentation. La levure qui uti- 

 lise la glycose, la maltose, la saccharose, ne peut utiliser 

 la lactose. (On connaît des levures utilisant la lactose à 

 l'égal des autres sucres, mais ce ne sont ni la levure de 

 bière, ni la levure de vin.) 



Une remarque. Si on imaginait que la cause de la fermentation 

 réside dans la destruction spontanée d'une matière organique non 

 vivante, ne serait-il pas étonnant que la lactose, dont la structure 

 chimique n'est pas très différente de celle des autres sucres, résistât 

 à l'ébranlement destructeur ? Ne serait-il pas étonnant que la matière 

 organique non vivante qui accompagne les levures spéciales, capables 

 de faire fermenter la lactose, provoquent la décomposition de celle-ci, 

 alors que les matières organiques qui accompagnent les levures ordi- 

 naires ne le pourraient faire ? On n'éprouve plus d'étonnement, par 

 contre, à noter qu'une levure, être vivant, donc d'apparence capri- 

 cieuse, choisit ses aliments, utilise celui-ci, néglige celui-là. L'Asper- 

 gillus niger, nous l'avons noté, consomme le sucre d'abord, et 

 seulement en l'absence de sucre l'acide tartrique du liquide de 



