48 PHYSIOLOGIE MICRODIEISNE 



Raulin . Un micro-organisme du groupe des moisissures (probablement 

 un Pénicillium) utilise le tartrate droit d'ammoniaque et respecte le 

 tartrate gauche qui l'accompagne à poids égal dans le paratartrate 

 d'ammoniaque, malgré que ces deux tarlratcs, le droit et le gauche,' 

 aient la môme composition centésimale, la même structure chimique 

 et ne diffèrent l'un de l'autre que par leur symétrie inverse. N'est-ce 

 pas là une nouvelle confirmation de notre conclusion : la fermenta- 

 tion est intimement liée à la présence de la levure, et, ajouterons-nous, 

 à la vie de la levure. 



Pour la levure, comme pour tous les microbes et pour 

 tous les êtres vivants, il existe des substances toxiques, 

 dont les unes tuent, dont les autres provoquent l'état de 

 vie latente ou de mort apparente. 



Négligeons les premières, et parmi les secondes, ne retenons que 

 les aneslhésiques (chloroforme et éther). Dans un jus sucré, versons 

 quelques gouttes de chloroforme ou d'éther; agitons pour en assurer 

 la dissolution jusqu'à saturation ; ajoutons im peu de levure et aban- 

 donnons à la température moyenne quelques heures ou quelques jours 

 (en évitant que l'anesthésique s'évapore) ; il ne se produit pas de 

 dégagement gazeux ; le sucre n'a ni disparu ni diminué ; il ne s'est 

 pas formé d'alcool : il n'y a pas eu fermentation. 



Faisons maintenant barbottcr dans la liqueur un courant d'air 

 pour entraîner la totalité de l'éther ou du chloroforme, nous consta- 

 tons que la fermentation s'installe et que de l'alcool apparaît. Les 

 anesthésiques avaient donc temporairement suspendu la fermentation. 

 Or les anesthésiques, véritables réactifs de la vie, suspendent tous les 

 phénomènes liés à la présence et à l'activité d'un être vivant. Si la 

 fermentation était un phénomène de dislocation chimique du sucre 

 provoqué par la dislocation de molécules organiques de la liqueur, on 

 ne comprendrait pas comment les aneslhésiques pourraient, — non 

 pas supprimer cette action définitivement comme il arriverait s'ils 

 modifiaient la substance organique au point de la rendre impu- 

 trescible, — mais bien suspendre celte action jusqu'au moment où, 

 avant disparu, ils ne s'opposeraient plus à l'action destructrice de 

 cette matière organique. Ces expériences d'arrêt de la fermentation 

 par les anesthésiques viennent confirmer encore une fois notre con- 

 clusion : la fermentation <^st intimement liée à la présence de levure 

 vivante, et, ajouterons-nous, agissante. 



La levure se comporte différemment quand elle se déve- 

 loppe dans la profondeur d'un jus sucré, comme elle le 



