LES FERMENTATIONS 49 



fait soit dans le jus de raisin, soit dans le moût des bras- 

 series, ou quand elle se développe à sa surface, ainsi 

 qu'on peut l'obtenir expérimentalement. Dans le premier 

 cas, le sucre se décompose essentiellement en alcool, qui 

 demeure dans la liqueur et acide carbonique, qui se dé- 

 gage, et cette fermentation progresse en même temps que 

 se multiplie la levure. Dans le second cas, le sucre dimi- 

 nue régulièrement, à mesure que la levure s'étale en voile 

 à la surface du jus sucré ; mais si, dans ces conditions, de 

 l'acide carbonique se dégage encore dans l'atmosphère, le 

 liquide ne renferme pas d'alcool. Il n'y a donc pas eu ici 

 fermentation alcoolique, mais combustion du sucre par 

 l'oxygène atmosphérique grâce à l'entremise de la levure, 

 et production d'eau et d'acide carbonique ; et cette com- 

 bustion progresse en même temps que se multiplie la 

 levure. 



Dans le premier cas, la quantité de la levure produite du- 

 rant la fermentation es ^ très petite par rapport à la quan- 

 tité du sucre décomposé : son poids ne représentera, par 

 exemple, que le cinquantième ou moins encore du poids du 

 sucre disparu : il y a disproportion entre le poids de la levure 

 produite et le poids du sucre détruit. Dans le second cas, 

 la proportion de la levure produite durant la combustion 

 du sucre est notablement plus grande que dans le premier 

 cas, pour une même quantité de sucre disparu, car son 

 poids représente souvent le cinquième ou même le quart 

 du sucre détruit. 



On dit que la levure immergée dans le jus sucré devient ferment ou 

 acquiert la propriété ferment, et par là on entend souligner cette 

 disproportion entre la quantité de levure engendrée et la quantité de 

 sucre transformé. Etalée à la surface du liquide sucré et y provoquant 

 la combustion du sucre, la levure cesse d'être un ferment ou 

 perd la propriété ferment parce que la disproportion de tout à l'heure 

 n'existe pas. 



Nous avons noté déjà que malgré leur petitesse, les microbes sont 

 des agents puissants, parce qu'ils compensent leurs minuscules dimen- 

 sions par leur multiplication infiniment rapide. Nous noterons ici 

 que la levure ferment est un agent puissant et grâce à sa capacité de 

 multiplication rapide et grâce à sa propriété de transformer des 

 quantités de matières, non pas certes infiniment grandes par rapport 



ArTHUS. — MiCROB. 4 



