50 PHYSIOLOGIE MICROBIENNE 



à elle-même, mais tout au moins grandes si on les compare aux quan- 

 tités de levure agissante. 



L'expérience de la levure se développant en surface safts 

 former d'alcool ne réussit bien que si le jus sucré est con- 

 tenu en de très larges cuvettes sur une épaisseur très mi- 

 nime et si on assure un large accès à Tair et son perpétuel 

 renouvellement. Une question s'impose : la différence con- 

 statée entre les transformations chimiques du sucre dans 

 les deux cas n'est-elle pas en rapport intime avec Yaéra- 

 tion du milieu, la levure assurant la combustion totale du 

 sucre quand l'oxygène ne fait pas défaut, ou plus exacte- 

 ment quand l'oxygène est présent en surabondance au 

 contact de la levure ; la levure faisant subir au sucre un 

 dédoublement sans combustion quand l'oxygène fait plus 

 ou moins défaut ou tout au moins n'est fourni que parci- 

 monieusement à la levure. 



Quand la levure se développe en surface au contact d'une atmo- 

 sphère constamment renouvelée, l'oxygène est là à profusion ; quand 

 la levure se développe en profondeur, elle a vite consommé tout ou 

 partie de l'oxygène dissous dans la liqueur ; et comme les gaz atmo- 

 sphériques ne diffusent que lentement dans les liqueurs en couches 

 épaisses et que l'acide carbonique en se dégageant entraîne vers la 

 surface l'air qui pouvait exister dans la liqueur ou tout au moins une 

 partie de cet air, la liqueur ne tarde pas à être privée d'oxygène plus 

 ou moins complètement. 



L'expérience justifie cette hypothèse. En prenant des 

 dispositions pour que le jus sucré soit plus ou moins par- 

 faitement aéré, on constate que le rendement en alcool 

 pour une même quantité de sucre disparu est d'autant 

 plus grand que l'aération est moindre et inversement ; on 

 constate, d'autre part, que la quantité de levure produite 

 pour un même poids de sucre détruit est d'autant moindre 

 que l'aération est moindre et inversement. 



Ces constatations conduisent aux propositions suivantes. 

 La fermentation alcoolique du sucre correspond à la vie 

 anaérobie (c'est-à-dire sans air) de la levure ; la combus- 

 tion du sucre, ci-dessus notée, correspond à sa vie aérobie 

 (c'est-à-dire au contact de l'air). Bien entendu, on ne 



