LES FERMEISTATIOISS 51 



prendra pas ces termes dans un sens trop strict, et on 

 n'oubliera pas que les deux manifestations aérobie et anaé- 

 robie de la levure peuvent se combiner en proportions 

 variables selon la quantité d'oxygène présente. 



A un autre point de vue encore, il importe de n'être pas trop strict. 

 Le pouvoir ferment de la levure augmente à mesure que diminue la 

 proportion d'air dont elle dispose ; mais encore ne faut-il pas 

 dépasser dans la réduction de l'air une certaine limite, au-dessous de 

 laquelle la levure cesse d'agir sur le sucre. Si, p. ex., on introduit 

 de la levure en un jus sucré, totalement débarrassé de l'air dissous par 

 une ébullition suffisante, et refroidi à l'abri de l'air, on constate qu'il 

 ne se produit ni fermentation, ni destruction du sucre. La levure qui 

 se multiplie si bien en vie aérobie, la levure qui se multiplie 

 encore, quoique moins bien, en vie partiellement anaérobie, la 

 levure cesse de se multiplier et d'agir chimiquement en milieu 

 absolument privé d'air : elle passe alors à l'état de vie latente. Il 

 faut à la levure pour vivre, se multiplier et agir, un minimum d'air à 

 sa disposition. 



Une remarque. L'élude que nous venons de faire des rapports de 

 l'air et de la levure, de l'air et de la fermentation alcoolique confirme 

 nos précédentes conclusions relativement au rôle de la levure vivante 

 et agissante dans l'acte de la fermentation. Cette variabilité quantita- 

 tive si grande dans les résultats d'une fermentation sous l'influence 

 des quantités d'air présentes ne s'accorde guère avec l'hypothèse d'une 

 transformation ne relevant que d'actes chimiques. Mais ces faits 

 s'accordent fort bien avec la sensibilité si délicate à l'égard des modi- 

 fications du milieu, que nous reconnaissons si souvent aux êtres vivants 

 et aux manifestations de la vie. 



Concluons : la fermentation alcoolique est la conséquence 

 de la présence dans un jus sucré de levure vivante et agis- 

 sante ; elle est la manifestation chimique de la vie de la 

 levure ferment ou de la vie anaérobie de la levure. 



Dernière remarque. La levure, pour faire fermenter le sucre, doit 

 trouver dans le milieu des traces d'oxygène; en cas d'absence totale 

 de l'oxygène, il n'y a pas de fermentation alcoolique. Notons expres- 

 sément que la fermentation ne se produit que si la levure cause de la 

 fermentation est présente, et que si l'oxygène (en faible quantité) 

 condition de la fermentation est aussi présent. En tout phénomène 

 biologique, ne l'oublions jamais, il faut rechercher la cause et les 

 conditions de production. 



I 



