o2 PHYSIOLOGIE MICROBIENNE 



— Examinons quelques autres phénomènes de fermenta- 

 tion, afin de rechercher si, en chacun d'eux, intervient un 

 micro-organisme spécifique^ comme un micro-organisme 

 spécifique intervient en la fermentation alcoolique ; et si 

 les particularités de cette fermentation, que nous avons 

 notées, se retrouvent ailleurs, auquel cas nous pourrions 

 leur attribuer une valeur générale. 



Le lail^ en particulier le lait de vache, abandonné en 

 vases largement ouverts à Tair, à la température ordinaire, 

 subit une modification dès longtemps rangée parmi les 

 fermentations. Il était de réaction neutre, ou plus 

 exactement amphotère (c'est-à-dire bleuissant faiblement 

 le papier rose de tournesol et rougissant faiblement le 

 papier bleu) ; peu à peu il devient nettement acide : il con- 

 tient de l'acide lactique, dérivant sûrement de la lactose 

 du lait, celle-ci diminuant régulièrement à mesure que 

 celui-là augmente régulièrement ; finalement, l'acidité de 

 la liqueur est suffisante pour précipiter la caséine : on dit 

 que le lait est aigri (à cause de la saveur aigrelette qu'il 

 doit à l'acide lactique) ou coagulé (à cause de la précipi- 

 tation de la caséine, improprement appelée coagulation), 

 ou tourné. 



Ici, comme dans notre étude de la fermentation alcoo- 

 lique, nous poserons la question : quelle est la cause de 

 la ferm,entation lactique ? 



Au point de vue chimique, la fermentation lactique correspond à la 

 transformation de lactose en acide lactique. Provisoirement tout au 

 moins on peut représenter cette transformation par l'égalité chimique 

 approximative. 



Gi2H220ii + H20 = 4 G3H603. 

 Lactose Eau Ac. lactique 



Or la fermentation alcoolique de la saccharose peut être repré- 

 sentée approximativement par la formule chimique suivante. 



G12H2201» -h H20 = /i G2HG0 + /i G02, 

 Saccharose Eau Alcool Ac. carbonique 



Le phénomène chimique essentiel de la fermentation lactique est 

 donc une dislocation moléculaire de la lactose avec hydratation, 

 comme le phénomène chimi:jue essentiel de la fermentation 



