LES FERMENTATIONS 53 



alcoolique de la saccharose est une dislocation moléculaire avec 

 hydratation. 



Les apparences immédiates des fermentations lactique et alcoolique 

 diffèrent d'ailleurs : dans la fermentation alcoolique, il y a bouillonne- 

 ment et dégagement gazeux ; rien au contraire ne traduit directement 

 la fermentation lactique, qui s'accomplit sans dégagement de gaz. 



Imaginera-t-on que cette dislocation de la lactose est la 

 conséquence d'une décomposition spontanée de la matière 

 organique du lait, comme on avait imaginé semblable 

 explication pour la fermentation alcoolique ? Soutiendra- 

 t-on que cette conception est d'autant plus vraisemblable 

 ici qu'on ne trouve pas de levure à l'examen microscopi- 

 que du lait aigri et tourné comme on en trouve toujours 

 dans la fermentation alcoolique, le champ microscopique 

 n'étant parsemé que de globules gras et de fins granules 

 de caséine précipitée ? Une telle conception de la fermen- 

 tation lactique reposerait sur une observation faite super- 

 ficiellement et qu'il convient de reprendre dans des condi- 

 tions plus favorables, grâce auxquelles on peut aisément 

 manifester le microbe de la fermentation lactique. 



Préparons de l'eau de levure (en faisant bouillir 5o gr. de levure 

 avec I litre d'eau, et filtrant) ; ajoutons-y 5o à loo gr. de sucre par 

 litre (sucre candi ou lactose, peu importe), puis un peu de craie fine- 

 ment pulvérisée (on sait en effet depuis longtemps que l'acide 

 lactique qui se forme dans cette fermentation la ralentit et l'arrête 

 avant disparition totale du sucre, tandis que la fermentation est 

 poussée jusqu'à consommation totale du sucre si l'acide lactique formé 

 est neutralisé par le carbonate de chaux). Ensemençons en cette 

 liqueur un peu de lait ayant subi une bonne fermentation lactique 

 spontanée et mettons à l'étuve à 3o-35°. 



La craie s'est déposée au fond du ballon ; le liquide qui la sur- 

 monte est clair, limpide. Bientôt ce liquide se trouble en même 

 temps que la craie se dissout (l'acide lactique formé transforme la 

 craie en lactate de chaux soluble ; un dégagement de bulles d'acide 

 carbonique se produit, non comme manifestation primaire et immé- 

 diate de la fermentation, mais comme conséquence de la réation de 

 l'acide lactique sur la craie), puis quand la fermentation est terminée, 

 un dépôt grisâtre se forme au fond du ballon. 



Au microscope ce dépôt, qu'on a parfois appelé malen- 

 contreusement levure lactique, se montre constitué de 



