Si PHYSIOLOGIE MICROBIENNE 



courts bacilles immobiles dont la longueur est comprise 

 entre 1 et 3 {x, dont la largeur ne dépasse guère 1/2 [x. Les 

 uns sont isolés, les autres sont réunis 2 à 2 ; d'autres for- 

 ment de courtes chainettes de quelques éléments. Voilà 

 le microbe auquel on peut sans doute attribuer la fermen- 

 tation lactique. 



On a peine à reconnaître ce microbe dans le lait en état de fer- 

 mentation lactique, parce que rien, à l'examen microscopique direct 

 ne permet de le distinguer de la caséine précipitée. Mais si on étudie 

 les fermentations lactiques qui se peuvent produire dans des liqueurs 

 sucrées additionnées de maltopeptone et de craie, p. ex. dans la 

 suivante 



Eau 1000 ce. Maltopeptone. . . . aS gr. 



Sucre loo gr. Craie pulvérisée. . . 5o — 



il n'est pas rare de voir se produire, à la surface de la craie déposée, 

 des taches grises, dont une parcelle transportée dans l'eau de levure 

 sucrée et carbonatée de tout à l'heure y engendre une fermentation 

 lactique typique, et la production d'un dépôt dont les éléments sont 

 les mêmes que ceux que nous avons signalés ci-dessus. 



Cet élément organisé, appelé ferment lactique^, qui est 

 intimement lié à la fermentation lactique, comme la 

 levure est liée à la fermentation alcoolique, est d'ailleurs 

 vivant, car rien n'est plus évident que son augmentation 

 durant la fermentation lactique : le volume et le poids du 

 dépôt réuni au fond du vase dépassent le volume et le poids 

 de la minuscule quantité de semence ajoutée au liquide. 



Si on répète l'essai de fermentation lactique sur une eau 

 de levure sucrée et carbonatée, ensemencée de ferment 

 lactique, et qu'on a saturée de chloroforme ou d'éther, 

 on constate que la fermentation est totalement suspendue, 

 au moins tant que le milieu reste saturé d'anesthésique ; 

 elle se développe au contraire si, de cette liqueur, on 

 chasse l'éther ou le chloroforme en la faisant traverser 

 par un vigoureux courant d'air. Nous répétant, nous di- 

 rons : les anesthésiques suspendent toutes les manifesta- 

 tions vitales \ or ils suspendent la fermentation lactique ; 

 n'est-ce pas la preuve que celle-ci est intimement liée à 

 la vie du ferment lactique ? 



