LES FERMENTATIONS oo 



La fermentation lactique, comme la fermentation alcoo- 

 lique, n'est pas un acte chimique simple, transformation 

 de lactose en acide lactique. Sans doute, l'acide lactique 

 produit correspond à la majeure partie de la lactose dispa- 

 rue, mais non pas à la totalité; et, à côté de lui, on a si- 

 gnalé les acides succinique, acétique, etc. C'est là une 

 preuve complémentaire de la nature vitale de la fermen- 

 tation lactique: la complexité des réactions chimiques 

 enjeu en fait foi. 



Le ferment lactique se multiplie durant la fermentation ; il consomme 

 des éléments azotes et ternaires du milieu. Parmi les aliments ter- 

 naires, citons d'abord la lactose, si abondante dans le lait; mais il peut 

 utiliser d'autres matières ternaires : ne l'avons- nous pas vu prospérer 

 sur l'eau de levure saccharosce ? Et à la saccharose ou à la lactose, on 

 pourrait substituer gljcose, lévulose, galactose, maltose, dex- 

 trines, etc. 



L'influence de l'air sur la fermentation lactique n'a pas été déter- 

 minée avec la précision apportée à l'étude correspondante relative à 

 la fermentation alcoolique : les résultats indiqués ne sont pas concor- 

 dants : cela tient sans doute à ce que plusieurs microbes sont ferments 

 lactiques 'et que les expérimentateurs n'ont pas toujours utilisé le 

 même microbe. Il semble toutefois que pour les ferments lactiques 

 les plus répandus, les choses se passent comme pour la levure, 

 c'est-à-dire que la fermentation se développe au mieux quand l'air 

 fait défaut. Si cette conclusion se confirmait, la fermentation lactique 

 serait, comme la fermentation alcoolique, la manifestation d'une vie 

 anaérobie. 



Notons enfin qu'il y a disproportion entre le poids de 

 ferment lactique produit et le poids de sucre détruit en 

 cours de fermentation, comme il y avait semblable dispro- 

 portion en cours de fermentation alcoolique. Le ferment 

 lactique est donc véritablement ferment au sens attribué 

 ci-dessus à ce mot. 



Est-il besoin d'insister longuement pour souligner les 

 analogies que nous avons reconnues entre les deux fer- 

 mentations alcoolique et lactique? Dans les deux cas une 

 matière organique (sucre, par exemple) subit une décom- 

 position avec ou sans hydratation (suivant la nature du 

 sucre) ; dans les deux cas, cette transformation chimique 



