S6 PHYSIOLOGIE MICROBIENNE 



a comme condition la présence d'un élément organisé 

 vivant, se multipliant et agissant ; dans les deux cas, la 

 fermentation subit le contre-coup des modifications de 

 l'activité vitale des éléments figurés, produites par les modi- 

 fications physique et chimique du milieu ; dans les deux 

 cas, Tagent figuré possède la propriété ferment. 



Convient-il de généraliser et, dès maintenant, de tracer un tableau 

 général théorique de toutes les fermentations, de leur nature chimi- 

 que, de leur cause biologique, des influences que peuvent exercer sur 

 elles les changements de composition du milieu et notamment les 

 changements de composition gazeuse (air ou oxygène), etcPCe serait 

 fort imprudent : deux exemples ne suffisent pas en biologie pour 

 promulguer des lois ; il faut multiplier les études particulaires avant 

 de songer à présenter une vue d'ensemble. Suivons cette sage 

 méthode et continuons nos examens. 



Les liqueurs alcooliques peu chargées d'alcool^ les 

 bières, les vins faibles ou étendus d'eau, abandonnés à 

 Tair, aigrissent souvent et se transforment en vinaigre : 

 Talcool a disparu, la liqueur contient de Facide acétique : 

 c'est la fermentation acétique. 



L'industrie du vinaigre, qui utilisait cette fermentation sous des 

 formes en apparence diverses, pourrait sans doute donner quelques 

 renseignements utilisables dans l'étude scientifique de la fermen- 

 tation. Demandons-les lui. 



Dans la fabrication du vinaigre d'Orléans, on emploie des tonneaux 

 couchés qu'on remplit partiellement de vin mélangé de vinaigre pro- 

 venant d'une préparation antérieure. La production du vinaigre 

 abandonnée au hasard marche plus ou moins bien : tel tonneau 

 donnera une rapide et excellente fermentation, tel autre en donnera 

 une moyenne ou médiocre, tel autre n'en donnera pas. Les industriels 

 avaient observé que l'acétifioation s'accomplissait mieux quand le 

 liquideétaitlargement aéré et, pour lui assurer la plus grande aération 

 possible, ils avaient ménagé de grandes ouvertures dans les fonds du 

 tonneau, au-dessus et en voisinage immédiat delà surface du liquide. 

 Ils avaient reconnu en outre que, dans les tonneaux où l'acétification 

 se développe le mieux, il existe à la surface du liquide une pellicule 

 grisâtre, plissée. Si quelque cause intervient qui fait plonger la pelli- 

 cule dans le liquide, l'acétification s'arrête et ne reprend son évolu- 

 tion que si une nouvelle pellicule semblable à la première se dév^j- 

 oppe en surface. 



