LES FERMENTATIONS 57 



La réaction chimique correspondant à cette fermenta- 

 tion diffère des réactions chimiques correspondant aux fer- 

 mentations alcoolique et lactique. Il ne s'agit plus de 

 décomposition avec hydratation ; ii s'agit d'oxydation avec 

 production d'eau. 



G2H60 + 02= G2H*02 H-H20 



Alcool Ac. acétique 



La propriété commune à toutes les fermentations, que 

 nous recherchons, n'est donc pas l'identité de la réaction 

 chimique qui leur correspond. Les fermentations sont des 

 transformations chimiques certes, mais elles ne forment 

 pas un bloc chimique : c'est en dehors de la chimie qu'il 

 faut chercher le lien qui les réunit en un faisceau. 



Nous avons combattu cette opinion que la fermentation alcoolique 

 pouvait être la conséquence d'une décomposition spontanée de quelque 

 substance organique contenue dans la liqueur, provoquant la décom- 

 position du sucre. Semblable hypothèse (qui pouvait s'énoncer à 

 propos de fermentation alcoolique, parce qu'en celle-ci le sucre est 

 en vérité décomposé ou disloque) ne saurait être soutenue quand il 

 s'agit de fermentation acétique, puisque le fait chimique ne corres- 

 pond plus à une dislocation ou décomposition, mais aune oxydation, 

 c'est-à-dire à une combinaison. 



Et cela nous amène à faire la remarque suivante. Quand se pose 

 une question d'un caractère assez général, il n'est pas indifférent de 

 prendre au hasard un cas quelconque pour la résoudre : ici, p. ex., 

 il n'est pas indifférent de choisir la fermentation alcoolique ou la 

 lactique ou l'acétique. La solution, qui ne s'imposait pas immédiate- 

 ment pour les premières, s'impose dans le troisième cas. Il y a donc 

 des exemples de choix et qu'on ne peut évidemment caractériser 

 comme tels que si on a fait des recherches multiples et répétées. Il 

 importe donc, en un problème de biologie générale, de multiplier les 

 études particulières, et ensuite de s'appuyer sur les résultats obtenus 

 pour choisir le cas le plus Javorablc pour faire une démonstration frap- 

 pante et catégorique. 



Prenons une parcelle du voile étalé à la surface du ton- 

 neau, du mycoderme du vinaigre, dit-on parfois; exami- 

 nons-le au microscope, après en avoir dissocié les éléments 

 dans un peu du liquide sur lequel il flottait. 11 est formé 

 d'une infinité de petits bacilles courts et gros, un peu 



