o8 PHYSIOLOGIE MICROBIENNE 



étranglés en leur partie moyenne, un peu renflés à leurs 

 extrémités, mesurant 3 [x de longueur et 1 jx 1/2 de largeur, 

 généralement associés en longues files onduleuses. 



Ce microbe s'observe, pour qui sait le chercher, dans 

 toutes les opérations d'acétilîcation, quel que soit le pro- 

 cédé adopté, et là même où les conditions ne permettent 

 pas la formation d'un voile (nous songeons ici au procédé 

 allemand de fabrication du vinaigre, dans lequel on fait 

 couler sur des copeaux de hêtre entassés en une longue 

 colonne verticale, parcourue par un courant d'air ascen- 

 dant, le liquide faiblement alcoolique). On peut d'autre 

 part provoquer à coup sûr une fermentation acétique dans 

 un liquide faiblement alcoolique, à l'aide d'un fragment 

 de cette pellicule, à condilion qu'on la fasse flotter à la 

 surface du liquide] cette fermentation se développe d'ail- 

 leurs très rapidement dans ces conditions, si l'on assure 

 une active rénovation de l'air à la surface du liquide. 



La fermentation acétique et le microbe considéré, que 

 nous appellerons ferment acétique^ sont donc intimement 

 liés l'une à l'autre. 



On pourrait renouveler la démonstration déjà faite pour établir que 

 la levure n'est pas la conséquence, mais la cause de la fermentation 

 alcoolique. On y réussirait en préparant le liquide suivant : 



2o ce. alcool à 95 pour 100. 30 cgr. tartrale d'ammoniaque. 



20 ce. ac acétiq. crist. 20 cgr. phosphate de soude, 



eau : quantité suffisante pour i litre 



et en déposant à sa surface une trace de mycodernc. 11 n'y a là à peu 

 près que des matériaux chimiques et nulle trace (sinon les minuscules 

 particules apportées par le mycoderme) de matières organiques. La 

 fermentation acétique se produit admirablement bien quand les condi- 

 tions de flottement du mycoderme et d'aération nécessaires sont 

 réalisées. 



Il serait très simple d'ailleurs de faire des cultures en série sur ce 

 liquide minéral ne contenant pas de matières organiques proprement 

 dites, comme nous avons fait pour la levure, afin d'éliminer toute 

 trace, môme infiniment petite de matière organique apportée par le 

 mycoderme lors du premier ensemencement. La fermentation acétique 

 se produit toujours, même lors du 3o® ensemencement, et avec la 

 même facilité. 



