LES FERMENTATIONS 59 



Le mycoderme se multiplie avec une déconcertante 

 rapidité. Si on dispose d'une surface de 1 mètre carré, de 

 liquide convenable, d'eau de levure alcoolisée à 5 pour 100 

 par exemple, et si on y dépose une trace minuscule de 

 mycoderme, la surface se recouvre entièrement en 24 h. 

 quand les conditions d'aération et de température sont 

 favorables. Malgré tout, le poids du mycoderme est minime 

 (environ 1 gr. de matière sèche) ; or en 24 h., ce voile 

 peut acétifier 2 kg. d'alcool, soit 2 000 fois son propre 

 poids. 



Le mycoderme du vinaigre possède donc la propriété 

 ferment au plus haut degré ; il est ferment plus encore 

 que la levure, car celle-ci transforme en 24 h. 60 à 80 

 fois son poids de sucre, celui-là en transforme 2 000 fois. 

 Nous sommes assurément autorisés à parler de ferment 

 acétique. 



La fermentation acétique se produit d'autant mieux que l'atmo- 

 sphère est plus parfaitement renouvelée, c'est-à-dire que l'oxygène 

 est présent au maximum de tension. Cette observation ne surprend 

 pas celui qui connaît la formule de fermentation acétique : l'oxygène 

 de l'air est transporté par le mycoderme sur l'alcool qui devient 

 acide acétique : l'oxygène prend pari ici à la réaction chimique, tandis 

 qu'il n'y prenait pas part dans la fermentation alcoolique. Le ferment 

 acétique est obligatoirement aérobie. La fermentation alcoolique est la 

 manifestation de la vie anaérobie de la levure ; la fermentation acétique 

 est la manifestation de la vie aérobie du mycoderme. 



Si la proportion d'oxygène diminue sans pourtant tomber à une 

 trop faible valeur, le mycoderme oxyde encore l'alcool, mais moins 

 énergiquement ; il ne le fait passer qu'à l'état d' aldéhyde CIP — GHO 



C2H60 -f- = C2H'^0 + H20 

 Alcool Aldéhyde 



au lieu d'acide acétique G'^H^O^. Voilà un exemple de modification 

 de l'activité chimique d'un microbe selon les conditions ambiantes. 



En voici un autre. Si l'alcool manque dans la liqueur, par suite de 

 sa transformation plus ou moins complète en acide acétique, le myco- 

 derme continue à se développer, mais en utilisant, à défaut d'alcool, 

 l'acide acétique qu'il formait tout à l'heure : il l'oxyde, le transfor- 

 mant en acide carbonique et eau, tandis qu'en présence d'alcool cette 

 oxydation ne se produit pas. Le microbe adapte son activité chimique 

 aux conditions ambiantes. 



