60 PHYSIOLOGIE MIUROBIENISE 



Répétons ici ce qui à déjà été noté : malgré leur infinie petitesse et 

 malgré leur apparente sinplicité structurale, les microbes ont une biologie 

 remarquablement délicate et compliquée. 



Avant de pousser plus loin notre étude, demandons- 

 nous quels sont les caractères communs à ces trois fer- 

 mentations, alcoolique, lactique et acétique. Ce n'est pas 

 la nature du phénomène chimique de la fermentation, 

 puisque nous avons là des dédoublements, ici une oxyda- 

 tion. Ce ne sont pas les conditions de vie aérobie ou anaé- 

 robie, puisque là nous reconnaissons dans la fermenta- 

 tion une manifestation de vie anaérobie, et ici une ma- 

 nifestation de vie éminemment aérobie. C'est d'abord 

 que la fermenlation est liée à la. présence d'un micro-or- 

 ganisme vivant, se multipliant et agissant. C'est ensuite 

 que ce micro-organisme présente le caractère ferment, 

 c'est à-dire transforme une quantité de matière dont le 

 poids est considérablement plus grand que le sien. 



— Quand du lait est abandonné en vase ouvert, il subit 

 plus ou moins rapidement la fermentation lactique. Par- 

 fois, les jours suivants, une fermentation nouvelle, suc- 

 cédant à la première, s'y développe, qui n'a plus les carac- 

 tères de la fermentation lactique. La fermentation lactique 

 se faisait sans production de gaz, la nouvelle fermentation 

 donne lieu à un dégagement gazeux (mélange d'acide 

 carbonique et d'hydrogène). La fermentation lactique se 

 faisait sans engendrer de matières odorantes, la nouvelle 

 fermentation conduit à la production d'une substance à 

 odeur acre (acide butyrique). La fermentation butyrique 

 a succédé à la fermentation lactique. 



Prenons celte eau de levure sucrée et carbonatce, dont il a été 

 question ci-dessus, et dans laquelle s'est développée une fermentation 

 lactique poussée jusqu'à disparition totale du sucre ; jetons sur un 

 filtre pour en séparer l'excos de carbonate de chaux, puis stérilisons 

 par la chaleur le liquide clair recueilli comme filtrat. Apres refroidis- 

 sement, ajoutons à ce liquide une goutte d'un lait ayant présenté une 

 fermentation butyrique spontanée. Une fermentation s'y développe 

 (au moins si le liquide n'a pas été agité à l'air après stérilisation, et 

 s'il est conservé en un vase qu'il remplit), qui nous est révélée par 

 un dégagement gazeux (acide carbonique et hydrogène) ; le liquide 



