LES FERMENTATIONS 61 



ne présente pas l'odeur butyrique, mais l'analyse chimique révèle la 

 présence de butyrate de chaux, au lieu de lactate de chaux qui s'y 

 trouvait lors de l'ensemencement. 



On obtiendrait encore une fermentation butyrique en ensemençant 

 avec un peu de lait butyrique soit de l'eau de levure sucrée et 

 carbonatée n'ayant pas fermenté lactiquement, soit un liquide 

 formé de : 



Eau, I litre. Phosphate d'ammo- 



Saccharose 3o gr. niaque. . . . o,5 à i gr. 



Carbonate do chaux 25 gr. 



L'équation de la fermentation butyrique peut s'écrire : 



C12II22011_|_H20= 2G'^H802 -+- 4 G02 + 4 IP. 

 Saccharose Ac. butyrique 



Au microscope, on reconnaît dans le liquide fermenté 

 des bâtonnets cylindriques à extrémités arrondies, de 

 5 [X environ de longueur sur [j. 6 de largeur, droits ou 

 légèrement courbés, souvent disposés en files de quelques 

 (3 ou 4) éléments, et animés de mouvements oscillatoires 

 parfois très rapides, grâce auxquels ils se déplacent dans 

 le milieu. Ce sont les Vibrions butyriques. 



Dans un liquide présentant la fermentation butyrique, 

 placé entre lame et lamelle pour l'observation microsco- 

 pique, les vibrions qui se trouvent dans les parties voisines 

 des bords de la lamelle ne tardent pas à être moins mobi- 

 les, puis deviennent tout à fait inertes, tandis que ceux 

 qui sont au centre de la préparation conservent leurs 

 mouvements rapides, au moins pendant très longtemps. 

 Ce fait frappe d'autant plus l'observateur que celui-ci a 

 noté l'inverse quand il examinait le liquide des infusions 

 de foin ou de viande : les éléments mobiles contenus dans 

 ces infusions devenaient assez rapidement immobiles au 

 centre, mais demeuraient agités à la périphérie, là où 

 l'oxygène de l'air pouvait pénétrer pour remplacer celui 

 que sans doute consomment les microbes de la liqueur. 



Le vibrion butyrique se comporterait-il donc à l'inverse 

 de ces éléments mobiles ? L'oxygène de l'air serait-il pour 

 lui un poison ? Le mettrait-il en état de mort apparente, 

 le; tuerait-il ? Alors que ce même oxygène est indispensable 

 à la vie active de nombreux microbes des infusions. 



