64 PHYSIOLOGIE MICROBIENNE 



C'est là une simple hydratation, dont un type chimique 

 différent de ceux que nous avons rencontrés. Répétons : ce 

 n'est pas Tidentité des réactions chimiques qui confère aux 

 fermentations leur unité. 



En examinant i'uHne devenue ammoniacale, on y dé- 

 couvre des microbes sphériques, ou Microcoques de 1 à 

 1 fjL 1/2, parfois isolés, parfois réunis par deux, parfois for- 

 mant de longues chaînettes sinueuses : c'est l'agent de la 

 fermentation ammoniacale. 



Les savants qui soutenaient que les fermentations sont déter- 

 minées par la décomposition spontanée de substances organiques 

 contenues dans la liqueur, considéraient surtout les putréfactions : on 

 assiste là à une série de réactions chimiques correspondant aux divers 

 stades du phénomène et se succédant pour ainsi dire automatique- 

 ment quand la désagrégation moléculaire a été déclenchée. 



Les savants qui considèrent les fermentations comme des mani- 

 festations chimiques de la vie de microbes, se sont appliqués à établir 

 que l'acte chimique d'une fermentation est unique. Si plusieurs réactions 

 chimiques se produisent successivement, il convient de les considérer 

 comme les témoins de plusieurs fermentations distinctes. Voici les faits. 



Si dans du lait on ajoute un peu de vieux fromage, on constate 

 qu'il s'y forme de l'acide lactique tout d'abord, et de l'acide butyrique 

 plus tard. Mais ces deux productions chimiques ne se commandent pas 

 nécessairement : la fermentation lactique ne précède pas toujours la 

 fermentation butyrique et colle-ci ne succède pas toujours à celle-là. 



Préparons de l'eau de levure sucrée et carbonatée ; ensemençons-y 

 une culture pure de ferment lactique, une fermentation lactique s'y 

 établit qui peut être rapide ; il ne s'y produira pas de fermentation 

 butyrique. Ensemençons dans une même liqueur une culture pure de 

 vibrion butyrique, après avoir chassé l'air dissous par l'ébuUition et 

 pris des dispositions pour mettre la liqueur à l'abri de l'air, une fer- 

 mentation butyrique s'y développe, sans qu'à aucun moment on ait pu 

 reconnaître même des traces d'acide lactique. Donc quand le lait pré- 

 sentait les transformations successives que nous avons notées, d'abord 

 production d'acide lactique, ensuite dégagement gazeux et production 

 d'acide butyrique, il s'agissait de deux fermentations distinctes et non 

 pas d'une seule fermentation, ces fermentations distinctes se pro- 

 duisant quand sont réalisées dans le milieu les conditions nécessaires. 



Le microbe est l'agent spécifique d'une fermentation, c'est-à-dire qu'un 

 microbe donné est apte à produire une certaine transformation 

 chimique et non pas une autre, même si les conditions physiques et 

 chimiques du milieu sont modifiées : la levure engendre la fermen 



