LES FEBMENTATIONS 65 



talion alcoolique mais elle n'engendre ni la fermentation acétique, 

 ni la lactique, ni la butyrique, ni l'ammoniacale, etc. 



Sans doute, une même fermentation peut être produite par diverses 

 variétés ou espèces de microbes, généralement voisines morphologi- 

 quement et biologiquement, mais un microbe donné n'engendre qu'une 

 fermentation. 



La fermentation alcoolique, p. ex., est produite par la levure de 

 bière (Saccharomyces cerevisiac) ou par la levure de vin (S. ellip- 

 soïdeus) ou par plusieurs autres espèces de saccharomyces ; mais 

 aucun de ces ferments alcooliques ne produit une fermentation autre 

 que l'alcoolique. La fermentation lactique est produite par le 

 bacillus lacticus, par le bacillus lacti aerogenes, par le micrococcus 

 acidi lactici, etc., ces divers ferments étant inhabiles à engendrer une 

 fermentation autre que la fermentation lactique, etc. 



Dans chaque fermentation , quelle que soit la variété du ferment 

 qui l'engendre, il y a un fait chimique fondamental : tous les ferments 

 alcooliques dédoublent le sucre en alcool et acide carbonique, tous 

 les ferments ammoniacaux hydratent l'urée pour en faire du carbonate 

 d'ammoniaque, etc. Mais, pour chacun d'eux, les réactions accessoires 

 qui font apparaître dans la liqueur fermentée telle ou telle substance, 

 sont spéciales ; c'est dire que s'i7 est bon de conserver la notion d'une 

 fermentation alcoolique ou lactique, il convient de distinguer des variétés, 

 caractérisées biologiquement par l'espèce du générateur, chimique- 

 ment parla composition du liquide fermenté. 



II serait assurément inadmissible de terminer. ce chapi- 

 tre sans écrire le nom de Pasteur. C'est à lui que sont 

 dues les découvertes fondamentales dans le domaine des 

 fermentations ; les autres savants n'ont guère fait qu'éten- 

 dre et développer ses recherches et conclusions. C'est 

 Pasteur qui démontra d'une façon irrévocable que les fer- 

 mentations sont dues à la présence, à la vie, au dcvelop 

 pement des microbes ; c'est lui qui établit la spécificité des 

 fermentations ; c'est lui qui le premi(;r fît l'étude métho- 

 dique des principaux ferments ; c'est lui qui reconnut la 

 double vie aérobie et anaérobie de la levure, et ses mani- 

 festations chimiques, c'est lui qui fît connaître le carac- 

 tère anaérobie du vibrion butyrique, etc. Ses travaux sur 

 les fermentations, les vins, la bière, le vinaigre corres- 

 pondent à la plus formidable révolution, infiniment riche 

 en conséquences doctrinales et pratiques, de toute l'his- 

 toire biologique. 



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