CHAPITRE IV 



LES DIASTASES MICROBIENNES 



SOMMAIRE. — Les deux actes de la fermentation alcoolique de la 

 saccharose. — Le liquide de macération de levure intervertit la sac- 

 charose ; signification physiologique de l'interversion. — L'agent 

 d'interversion de la saccharose est une diastase, car il possède toutes 

 les propriétés des diastase^. — Le liquide de macération de levure ne 

 contient pas d'agent capable de provoquer la fermentation proprement 

 dite. — Dissociation des deux actes de la fermentation de la sac- 

 charose par le chloroforme ou par le fluorure de sodium : faits 

 diastasiques et faits vitaux. — Le ferment butyrique et la diastase 

 amylolytique qu'il sécrète : dissociation des deux actes de la fermen- 

 tation butyrique de l'amidon. — Les ferments de l'urée et l'uréase. — 

 Trois catégories de fermentations. — Simple coup d'œil sur la patholo- 

 gie microbienne. — Encore les faits diastasiques et les faits vitaux. — 

 Le suc de levure ; sa préparation, son action fermentative. — Le suc 

 de levure ne doit pas ses propriétés à des fragments protoplasmiques 

 vivants ; suc de levure chloroformé ou fluoré : résultats discordants. — 

 Étude méthodique du suc de levure. — Alcoolase. — Rapprochement 

 mais non identification des deux actes de la fermentation : diastases 

 exo cellulaires, diastases endocellulaires ; zymases. 



SI on cultive de la levure sur un liquide saccharose, la 

 fermentation alcoolique se produit dans les mêmes 

 conditions apparentes que si on la cultive sur un liquide 

 glycosé ; mais si, pénétrant dans l'intimité de la réaction, 

 on fait des déterminations pour écrire la formule de trans- 

 formation, il faut distinguer les deux cas : si le sucre est 

 de la saccharose, il y a hydratation puis décomposition en 

 alcool et acide carbonique ; si le sucre est de la glycose, il 

 y a décomposition sans hydratation. 



Cette hydratation de la saccharose est distincte de la 

 fermentation proprement dite. Dissolvons 10 pour 100 de 

 saccharose dans l'eau ; ajoutons de la levure : la fermen- 



