LES DIASTASES MICROBIENNES 67 



tation se produit. Jetons sur un filtre pour séparer le 

 liquide : celui-ci réduit la liqueur de Fehling que la sac- 

 charose ne réduisait pas. La saccharose a été transformée 

 en sucre réducteur (sucre interverti, mélange à parties 

 égales de glycose et de lévulose). La fermentation de la 

 saccharose comprend donc deux actes successifs distincts ; 

 Vinlerversion du sucre et la fermentation du sucre inter- 

 verti. 



L'interversion de la saccharose se fait hors de la levure, 

 dans la liqueur où elle se développe, car on peut recon- 

 naître en cette liqueur Vagent de l'interversion. Lavons 

 de la levure pour la débarrasser de ses souillures, met- 

 tons^la en suspension dans l'eau (10 vol. par exemple), 

 abandonnons quelques heures (6 à 12) au laboratoire, 

 jetons sur un filtre et recueillons le liquide. Ce liquide pro- 

 voque rapidement l'interversion de saccharose qu'on lui 

 ajoute, donc il contient l'agent inversif : ce dernier dérive 

 de la levure à coup sûr, mais ici il agit indépendamment 

 de la levure. Le liquide de macération de levure est d'ail- 

 leurs inapte à provoquer le dédoublement du sucre en 

 alcool et acide carbonique ; ce dédoublement ne s'accom- 

 plit qu'en présence de levure. 



L'interversion do la saccharose dans la fermentation a, semble-t-il, 

 la même signification biologique que son interversion dans la digestion 

 des animaux supérieurs (la saccharose est intervertie par le suc 

 intestinal avant d'être absorbée), C'est une transformation préalable 

 ou digestive, tendant à rendre assimilable, c'est-à-dire utilisable une 

 matière qui ne l'était pas. 



L'analogie entre la nutrition de la levure et celle des animaux 

 supérieurs peut d'ailleurs être poursuivie : les animaux supérieurs 

 absorbent la glycose, la galactose, la lévulose sans les transformer, 

 ces sucres étant assimilables; la levure n'impose, elle non plus aucune 

 transformation à ces sucres avant de les utiliser dans la fermen- 

 tation. 



I 



L'agent qui, dans la macération de levure, possède la 

 propriété d'intervertir la saccharose, est une diastase, car 

 il possède toutes les propriétés d'une diastase. 



Portée à 100'' la macération de levure a perdu la pro- 

 priété d'intervertir la saccharose ; or les diastases sont 



