68 PHYSIOLOGIE MICROBIENNE 



détruites par la chaleur à une température généralement 

 inférieure à 100°. 



Traitée par 3 ou kvol. d'alcool à 05 pour 100, la macé- 

 ration de levure précipite ; le précipité desséché à basse 

 température se redissout partiellement dans l'eau ou dans 

 la glycérine, communiquant à ces liquides la propriété 

 d'intervertir la saccharose ; or les diastases sont précipi- 

 tées par l'alcool, et après dessiccation se dissolvent dans 

 l'eau ou dans la glycérine. 



Additionnée de phosphate de soude puis de chlorure 

 de calcium, la macération de levure se remplit d'un pré- 

 cipité de phosphate de chaux qui fixe et entraîne l'agent 

 d'interversion, comme il fixe et entraîne les diastases dans 

 les liqueurs diastasiques. Séparé du liquide dans lequel il a 

 pris naissance, mis en suspension dans l'eau et traité par 

 un peu d'acide, le précipité se redissout en communiquant 

 à la liqueur soit la propriété diastasique, soit la propriété 

 d'intervertir la saccharose. 



Et si nous passions en revue toutes les propriétés des 

 diastases et toutes les propriétés de l'agent d'interversion 

 (jue nous étudions, nous trouverions partout et toujours 

 la plus remarquable concordance. Diastases et agent 

 d'interversion n'agissent pas à 6° et pour les tempéra- 

 tures supérieures excercent sur les substances transfor- 

 mables une action d'autant plus puissante que la tempé- 

 rature est plus élevée jusqu'à un optimum généralement 

 compris entre 40 et 50°. Diastases et agent d'interversion 

 agissent en quantité infiniment petites pour provoquer 

 la transformation chimique de quantités de matières 

 infiniment grandes par rapport à leur masse. Diastases 

 et agent d'interversion ne disparaissent pas en agissant, 

 et demeurent dans la liqueur en quantité toujours la 

 même quelle que soit la grandeur de l'action chimique 

 accomplie. 



Ainsi donc la levure, au moins dans les milieux saccha- 

 roses, accomplit une partie de son travail chimique à l'aide 

 d'une diastase, Vinvertine de levure, qu'elle déverse dans 

 le milieu ambiant. 



Nous avons déjà noté que la fermentation alcoolique 



