LES DIASTASES MICROBIENNES 69 



proprement dite, c'est-à-dire la décomposition de la gly- 

 cose ou de la lévulose en alcool et acide carbonique ne se 

 produit pas quand on mélange une macération de levure 

 parfaitement filtrée avec une solution d'un de ces sucres 

 directement fermentescibles. Le liquide de macération 

 de levure ne possède donc pas toutes les propriétés de 

 transformateur chimique que possède la levure, à laquelle 

 il n'est pas pleinement équivalent. La levure confère au 

 liquide dans lequel elle vit une de ses propriétés, mais uns 

 seule et non pas toutes. 



Il est possible de dissocier les deux actes de la fermentation de la 

 saccharose par quelques autres artifices que celui auquel nous avons 

 recouru ci-dessus et qui consistait à séparer de la levure le liquide 

 dans lequel elle avait vécu. 



P. ex. une suspension de levure dans l'eau saccharosée, provoque 

 l'interversion du sucre puis sa fermentation proprement dite ; mais 

 cette même suspension de levure, additionnée soit de chloroforme 

 ou d'éther à saturation, soit de fluorure de sodium à i «/o, tout en 

 accomplissant l'interversion de la saccharose ne produit plus la fer- 

 mentation. Or le chloroforme et l'éther à saturation, le fluorure de 

 sodium à i «/o suspendent ou suppriment toutes les manifestations 

 vitales des éléments organisés, ne respectant que les actions diasta- 

 siques : c'est donc que l'interversion de la saccharose n'est pas due à 

 l'action actuelle d'un élément vivant ; c'est donc aussi que la fermenta- 

 tion est intimement liée à la présence actuelle dans la liqueur d'un 

 élément vivant et actuellement agissant. 



On a exprimé nos conclusions sous la forme suivante. 

 ^interversion de la saccharose est un fait diastasique ; 

 la fermentation est un fait vital. Sans doute, la produc- 

 tion d'invertine par la levure est la conséquence d'un acte 

 vital, c'est-à-dire produit par la levure vivante et agis- 

 sante ; mais, une fois cette sécrétion accomplie, la levure 

 peut disparaître, mourir ou passer à l'état de vie latente, 

 sans que la propriété invertine disparaisse avec elle. Par 

 contre, l'action fermentative proprement dite de la levure 

 a disparu en même temps que la vie active de la levure a 

 cessé de se manifester. 



— Considérons maintenant la fermentation butyrique; 

 choisissons un liquide fermentescible quelconque dans 



