72 PHYSIOLOGIE MICROBIENNE 



Les uns et les autres, sans doute, sont sous la dépendance 

 de la vie des microbes, les seconds parce qu'ils ne se pro- 

 duisent que là où se trouvent des microbes vivants et agisr 

 sant, les premiers parce que, s'ils échappent à l'action 

 directe et immédiate de la vie, ils en dépendent pourtant, 

 car il faut un être vivant pour fabriquer et excréter dans 

 le milieu les diastases qui en assurent la production. Nous 

 trouvons là vie partout dans les fermentations, mais ici 

 son action est immédiate, tandis que là, elle est médiate ; 

 ici elle est à un seul degré, là elle est à deux degrés. 



Cette classification des faits de fermentations en deux catégories se 

 fait aisément dans la pratique. Analysons les faits chimiques d'une 

 fermentation engendrée par une culture microbienne pure agissant 

 sur une substance organique donnée. Répétons les essais après avoir 

 saturé les liqueurs de chloroforme, ou après v avoir dissous du 

 fluorure de sodium à raison de i o/o- Notons quels sont, parmi les 

 faits chimiques de la fermentation, ceux qui se produisent dans ces 

 conditions nouvelles, comme ils se produisaient en l'absence de chlo- 

 roforme ou de fluorure, et ceux qui sont supprimés. On considère 

 les premiers comme faits diastasiques, parce que le chloroforme et le 

 fluorure n'entravent généralement pas les faits diastasiques ; on 

 considère les seconds comme faits vitaux, parce que le chloroforme 

 et le fluorure s'opposent à toutes les manifestations de la vie. 



Toutefois cette conception doit être modifiée, en quelque 

 manière, en raison des résultats d'expériences faites sur 

 la levure et dont voici le résumé. 



On peut, en broyant à l'aide d'appareils puissants de la 

 levure de bière avec du sable siliceux et de la terre d'infu- 

 soires en désagréger à peu près tous les éléments, puis, 

 en comprimant à l'aide d'une presse hydraulique donnant 

 500 atmosphères la masse visqueuse et pâteuse obtenue, 

 en retirer du suc de levure, qui se présente, après quelques 

 fîltrations sur papier, comme un liquide clair, ne renfermant 

 pas de globules de levure intacts et cultivables. 



Or, si on mélange parties égales de ce suc de levure et 

 d'une solution de sucre à 10 pour 100, on provoque sans 

 retard un dégagement d'acide carbonique, très abondant, 

 en même temps que l'alcool s'accumule dans la liqueur, 

 le rapport de la quantité d'alcool produit à la quantité 



