LES DIASTASES MICROBIENNES 7a 



d'acide carbonique dégagé étant égal au rapport des quan~ 

 tités correspondantes dans la fermentation alcoolique nor- 

 male. 



Les résultats sont idenliques, que le sucre employé soit 

 de la saccharose, de la glycose, de la lévulose, de la mal- 

 tose ou de la galactose ; la fermentation ne se produit pas 

 quand le sucre est du sucre de lactose. Le suc de levure 

 se comporte vis-à-vis des divers sucres comme la levure 

 elle-même. 



Le suc de levure convenablement préparé, ne renferme 

 plus d'élément de levure intact et cultivable. Il est capable 

 d'assurer sans le secours de ces éléments vivants la fer- 

 mentation des sucres. Ne retrouvons-nous pas ici un résul- 

 tat identique à celui que nous obtenions en réalisant, en 

 dehors de la présence des cellules de levure, l'interversion 

 de la saccharose par l'eau de macération de levure. Et si 

 l'on prétendait que quelques cellules de levure, ayant 

 échappé à la destruction lors du broyage et de la compres- 

 sion, ont peut être traversé les filtres et se trouvent dans 

 le suc de levure, nous répondrions que l'intensité de la 

 fermentation engendrée par le suc de levure est telle 

 qu'elle ne saurait dépendre de la seule action de ces quel- 

 ques cellules, si peu nombreuses qu'elles échappent à 

 l'examen microscopique. Le suc de levure possède donc 

 la propriété de faire fermenter alcooliquement les 

 sucres. 



Il convient de confirmer cette conclusion. Car si le suc de levure 

 ne tient point en suspension dos globules de levure, il renferme pro- 

 bablement d'abondants débris de leur protoplasma (il contient lo o/o 

 de protéines). Or nous ne savons pas si la désagrégation de la cellule 

 de levure qui supprime son pouvoir de reproduction, supprime aussi 

 et sans retard ses propriétés fermentatives. 11 serait assurément 

 imprudent de se contenter des faits énoncés pour conclure que la 

 fermentation alcoolique peut se faire en dehors de la présence de 

 matière vivante. 



Si nous répétons l'expérience de fermentation du sucre par le suc 

 de levure en saturant les liqueurs de chloroforme, nous constatons 

 que la fermentation se produit aussi rapide et complète qu'en 

 liqueurs non chloroformées. Or le chloroforme à saturation suspend 

 toutes les activités vitales sans en respecter aucune ; c'est donc que la 



