74 PHYSIOLOGIE MICROBIENNE 



fermentation en milieu chloroformé ne correspond pas à un acte vital, 

 mais bien à un acte diastasique. 



Si nous soumettons à l'action d'une centrifugation extrêmement 

 puissante du suc de levure, nous devons déterminer le dépôt dans 

 les couches profondes des éléments en suspension et notamment de 

 ces hypothétiques parcelles protoplasmiques. Or des échantillons de 

 suc de levure centrifugé pris à différents niveaux possèdent une 

 même puissance de fermentation ; c'est donc que l'agent de fermen- 

 tation contenu dans le suc de levure y est dissous, et ne saurait être 

 un résidu pro.toplasmique encore organisé. 



Enfin si on précipite le suc de levure par l'alcool, si on lave le 

 précipité à l'alcool absolu et à l'éther, si on le dessèche, on constate 

 que ce résidu broyé avec de l'eau confère à cette eau la propriété de 

 faire fermenter le sucre. Dira-t-on que l'alcool absolu a respecté la 

 vie des hypothétiques fragments protoplasmiques ? Ce serait absurde. 



Tous ces faits et quelques autres sur lesquels il est inu- 

 tile d'insister conduisent à cette conclusion que la fermen- 

 tation alcoolique engendrée par Faction du suc de levure 

 sur les sucres ne relève pas de la présence et de l'activité 

 d'éléments vivants ou de fragments organisés d'éléments 

 vivants. L'agent du suc de levure est comparable aux 

 diastases. On lui donne le nom d'alcoolase (on avait pro- 

 posé d'abord celui de zymasé). 



Ces résultats suggèrent quelques remarques. Dans la fermentation 

 alcoolique tout au moins, la séparation que nous avons établie entre 

 les faits diastasiques et les faits vitaux n'est pas aussi absolue que nous 

 l'avions imaginé de prime abord, puisque le fait vital (que nous 

 avions pris comme représentatif par excellence des faits vitaux) n'est, 

 somme toute, qu'un fait diastasique. Qu'il s'agisse de l'interversion 

 du sucre par l'invertine ou du dédoublement du sucre interverti en 

 alcool et acide carbonique par l'alcoolase, nous avons dans les deux 

 cas un acte qui relève de la vie de la levure, c'est l'élaboration de 

 la diastase, invertlnc ou alcoolase, puis, dans les deux cas, nous 

 avons un fait chimique ou diastasique indépendant, au moment où 

 il se produit, de la levure. 



Gardons-nous pourtant de tomber dans un excès en réunissant trop 

 intimement l'invertine et l'alcoolase, car il y a entre elles d'impor- 

 tantes différences. L'invertine passe spontanément dans le liquide 

 ambiant, et on peut par simple filtration avoir une solution d'inver- 

 tine débarrassée de la levure génératrice, tandis que l'alcoolase ne 

 passe pas dans le liquide ambiant, dans les conditions couramment 



