LES DIASTASES MICROBIENNES 75 



Tealisées : ce n'est que par une intervention destructrice violente que 

 nous l'avons retirée de la levure. L'invertine est une diastase exocel- 

 lulaire, ce qui ne veut pas dire qu'elle n'est pas d'origine cellulaire, 

 mais simplement qu'elle diffuse dans le milieu ambiant ', l'alcoolase 

 €st une diastase endocellulaire, c'est-à-dire qu'elle demeure dans le 

 protoplasma générateur (sauf dans les conditions expérimentales 

 ci-dessus notées). Si la première de ces diastases traverse les couches 

 périphériques de la levure et si la seconde ne les traverse pas, c'est 

 qu'il existe entre elles quelque différence notable, et qui se révèle à 

 nous de façon très imprécise à coup sûr, mais qui se révèle pourtant 

 au moins par cette différence physique. 



Il est légitime de distinguer parmi les agents chimiques de la 

 levure les diastases proprement dites, diffusibles dans le milieu et 

 l'alcoolase, à laquelle il faudra peut-être réunir d'autres agents équi- 

 valents, non diffusibles dans le milieu, et que, les séparant des 

 diastases proprement dites, nous grouperons sous le nom générique de 

 zymases. 



Existe-t-il des zymases plus ou moins semblables à l'al- 

 coolase, produites parles microbes générateurs de fermen- 

 tations, une zymase acétique, une butyrique, une lacti- 

 que ? C'est possible, puisqu'il existe une alcoolase. Mais 

 il serait imprudent de l'affirmer en l'absence de justifica- 

 tion expérimentale : au moins faudrait-il prouver par des 

 raisons aussi valables que celles que nous venons de four- 

 nir pour la levure que dans quelques ferments (3 ou 4, bien 

 distincts) existe une zymase, pour avoir le droit de géné- 

 raliser : toute génération prématurée est condamnable, et 

 il serait prématuré d'en tenter quelqu'une avant d'avoir 

 réuni plus de faits que nous n'en connaissons présente- 

 ment. 



En faisant ci-dessous l'étude des microbes pathogènes, nous aurons 

 à- rechercher s'il existe chez eux une endotoxine qui représenterait 

 pour l'infection correspondante ce que l'alcoolase représente pour la 

 fermentation alcoolique. Et c'est parce que le rapprochement s'impo- 

 sera à notre attention, que nous avons précisé les importantes notions 

 <jue nous venons de résumer. 



