Allgemeine Morphologie und Biologie der Bakterien. 49 



Gärungen. 



Ebensowenig wie für den Begriff der Fäulnis gibt es für den 

 Begriff der Gärung eine allgemein gültige wissenschaftliche Definition. 

 Während man ursprünglich unter Gärungen nur solche Zersetzungen 

 verstand, die mit Gasbildung einhergingen, bezeichnet man jetzt 

 vielfach jede durch Mikroorganismen bewirkte Spaltung von Kohlen- 

 hydraten als Gärung. Auch auf Spaltung anderer Körper, ja auch auf 

 Oxydations- und Reduktionsprozesse und auf hydrolytische 

 Spaltungen wird der Begriff ausgedehnt. 



Wir wollen hier zunächst nur die Spaltungsgärungen der 

 Kohlenhydrate und der höheren Alkohole, die in ihren Eigen- 

 schaften den Kohlenhydraten nahe stehen, betrachten. 



Es ist bereits auf S. 46 erwähnt worden, daß diese Spaltungen 

 den Bakterien Energie zuführen, und es ist auch bereits darauf hin- 

 gewiesen worden, daß bei der geringen Energiemenge, die diese Spal- 

 tungen liefern, der Materialverbrauch sehr groß werden muß. So er- 

 klärt es sich, daß, wie Gottschlich sich ausdrückt, bei der Gärung 

 die durch die Gärungserreger bewirkten äußeren Zersetzungsprozesse 

 die plastische Tätigkeit so erhebhch überwiegen. 



Die bekannteste Gärung ist wohl der Zerfall des Zuckers in 

 Alkohol und Kohlensäure nach der Gleichung: 

 C«H,20e = 2C2H50H + 2C02 



Auch Milchzucker und Rohrzucker können nach Wasseraufnahme der 

 alkoholischen Gärung unterworfen werden. 



Ci^H^^On + H2O = 4 C2H5OH + 4 CO2 



Die Bereitung alkoholischer Getränke, die auf dieser Spaltung 

 beruht, wird allerdings durch Hefen bewirkt; aber auch eine Reihe 

 von Bakterien ist imstande, alkoholische Gärungen hervorzurufen. 

 Allerdings tritt sie niemals rein, sondern immer in Verbindung mit 

 anderen Zersetzungen auf, so daß die gebildeten Alkoholmengen häufig 

 nur sehr gering sind. 



Praktisch nicht minder wichtig ist die Milchsäuregärung, die 

 den Zerfall des Milchzuckers unter Wasseraufnahme in 4 Moleküle 

 Milchsäure bedingt nach der Gleichung 



Ci2H220ii-|-H20 = 4C3He03 



Sie ist der Grund des Sauerwerdens und der Gerinnung der Milch, 

 sie spielt bei der Bereitung des Sauerkrautes, der sauren Gurken 

 und des Weißbieres und bei der Säuerung des Brotteiges eine 

 Rolle. In Gemeinschaft mit alkoholischer Gärung durch Hefen ist sie 

 bei der Bereitung von Kumys und Kefir beteihgt. 



Über die Erreger der natürlichen Milchsäuregärung 

 haben wir näheres vor allem durch die Arbeiten von Kruse^^) und 

 seinen Schülern erfahren. Es hat sich herausgestellt, daß der häufigste 

 Milchsäurebildner nicht der von Hüppe unter dem Namen Bacillus 

 acidi lactici beschriebene Gram-negative Bazillus, sondern ein Gram- 

 positiver, den Pneumokokken nahestehender Strepto- 

 kokkus ist. Daneben kommen die sogenannten langen Milch- 

 säurebazillen, schlanke, nicht sporenbildende Gram-positive Stäbchen 

 vor, die in erster Linie die Säuerung der ausländischen Sauermilch- 

 produkte Kumys, Kefir, Yoghurt usw. bewirken. Ferner sind Ba- 



Lehrbuch der Bakteriologie. 4 



