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Reichenbach, 



sonderen ausländischen Arten von Sauermilch, Yoghurt (Bulgarien), Mazun (Ar- 

 menien), Leben (Ägypten), Gioddu (Sardinien) die Hauptrolle. Bei der Her- 

 stellung von Kumys und Kefir ist außerdem eine Hefe beteiligt, welche die 

 alkoholische Gärung dieser Getränke bewirkt. 



Als vierte Gruppe hat Kruse in Anlehnung an Gorini eine 

 Anzahl sehr verschiedener Bakterien zusamniengefaßt, die er, weil sie 



auch Labferment produ- 





Fig. 8. Ausstrichpräparat von saurer Milch. Gram- 

 färbung. Schwache Gegenfärbung mit Fuchsin. 

 Vergr.: 1000 fach. 



Zieren, als Säurelab- 

 bildner bezeichnet. Es 

 sind hier aber eine An- 

 zahl von Arten mit ein- 

 begriffen, die den Milch- 

 zucker überhaupt nicht 

 angreifen, zum Beispiel 

 Heubazillen und Pro- 

 teusarten. Diese können 

 für die Säuerung der 

 Milch nur soweit in Be- 

 tracht kommen, als sie 

 ein neben dem Milch- 

 zucker vorhandenes 

 Kohlenhydrat unter 



Säurebildung zu zersetzen vermögen. Da dies Kohlenhydrat aber nur 

 in äußerst geringen Spuren in der Milch vorhanden ist, sind natür- 

 hch auch die gebildeten Säuremengen nur sehr klein. Die Bakterien 

 können deshalb wohl kaum als Milchsäurebildner bezeichnet werden, 

 sondern es wird besser sein, diesen Namen den milchzucker- 

 zersetzenden Arten zu reservieren. 



II. Die Buttersäuregärung. 



Immer vorhanden in der Milch, wenn auch nicht immer in die 

 Erscheinung tretend, sind die Erreger der Buttersäuregärung. 



Es sind plumpe, gram- 

 positive Stäbchen, die bei 

 der Sporenbildung häufig spin- 

 delförmig aufgetrieben werden 

 und streng anaerob wachsen. Sie 

 bilden eine ganze Reihe von Va- 

 rietäten, die sich durch die Be- 

 weglichkeit und die Stellung der 

 Sporen unterscheiden. Sie ver- 

 mögen den Milchzucker in 

 Buttersäure und gasförmige 

 Produkte — Kohlensäure und 

 Wasserstoff — zu zerlegen. 



Fig. 9 zeigt in lOOOfacher 

 Vergrößerung eine bewegliche 

 Art. 



Die Buttersäuregärung 

 tritt erheblich 



langsamer 



Fig. 9. Buttersäurebazillen mit Sporen. Rein- 

 kultur. Gefärbtes Präparat. Vergr.: lOOOfach. 



ein, als die Zersetzung des 



Milchzuckers, im allgemeinen also erst, wenn die Milchsäuregärung abge- 

 laufen ist, und auch dann nur, wenn anaerobe Bedingungen gegeben sind, 

 wozu die Aufbewahrung der Milch in hoher Schicht allerdings genügt. 



