Bakteriell in Luft, Wasser, Erdboden und Milch. 415 



Will man die Buttersäuregärung rasch hervorrufen, so ist es 

 zweckmäßig, die Milch in einer Flasche kurze Zeit auf 100" zu erhitzen. 

 Dadurch werden die Milchsäurebakterien abgetötet und zugleich 

 durch die Austreibung der Luft anaerobe Bedingungen hergestellt. 

 Wird dann die Flasche bei etwa 30" aufbewahrt, so keimen die über- 

 lebenden Sporen der Buttersäurebazillen aus, und die Buttersäure- 

 gärung kommt zu rascher Entwicklung. 



111. Die peptonisiereiiden Bakterien der Milch. 



Tötet man auch die Sporen der Buttersäurebazillen durch etwa 

 einstündiges Kochen ab, so bleiben doch die sehr widerstandsfähigen 

 Sporen der Kartoffelbazillen und Heubazillen übrig. Diese 

 greifen den Milchzucker nicht an, bewirken aber eine teilweise Pep- 

 tonisierung des Kaseins, die sich in einem bitteren und kratzenden 

 Geschmacke äußert. Äußerlich zeigt sich die Zersetzung der Milch da- 

 durch, daß sich unter der abgesetzten Rahmschicht langsam eine durch- 

 sichtige Zone ausbildet. Die Flüssigkeit ist dabei gewöhnMch gelbhch 

 gefärbt. Ein Teil dieser peptonisierenden Bakterien kann, wie Flügge 

 und seine Schüler gezeigt haben, sehr heftige Giftwirkungen äußern, 

 die aber nicht durch ein lösHches, in die Milch übergehendes Gift be- 

 wirkt sind, sondern von der Bakterienzelle selbst ausgehen. 



Da die Sporen dieser Bakterien eine mehrstündige Erhitzung 

 auf 100" aushalten, ist es kaum möglich, Milch durch einfaches 

 Kochen wirklich steril zu machen, ohne daß sie tief- 

 greifende Veränderungen durch die lange Einwirkung der 

 Hitze erleidet. Fast alle in den Handel gelangten sogenannten Dauer- 

 milchpräparate fallen deshalb nach einiger Zeit der geschilderten Zer- 

 setzung durch die peptonisierenden Bakterien anbei m. 



Auch in der im Haushalt durch kurzes Erhitzen von den konkur- 

 rierenden Milchsäureerregern befreiten Milch, kann es zu einem üppigen 

 Wachstum der peptonisierenden Bakterien kommen. Solche Milch 

 muß deshalb, worauf Flügge zuerst mit allem Nachdruck hingewiesen 

 hat, kühl aufbewahrt werden, wenn die Gefahr der Schädigung aus- 

 geschlossen werden soll. 



IV. Die Milchfehler. 



Da die Erreger der bislang geschilderten Zersetzungen in jeder 

 Milch, die nicht unter besonderen Vorsichtsmaßregeln ermolken ist, 

 vorkommen, können die durch sie hervorgerufenen Prozesse als normale 

 Veränderungen der Milch angesehen werden. Als Milchfehler da- 

 gegen pflegt man eine Reihe von Verändeiungen zu bezeichnen, die 

 auf einer Infektion der Milch durch bestimmte, gewöhnUch nicht in 

 ihr vorhandene Bakterien beruhen. 



Dahin gehören zunächst Farbenveränderungen, die durch 

 farbstoffbildende Mikroorganismen hervorgerufen werden. Am be- 

 kanntesten und verbreitetsten ist die sogenannte blaue Milch, 

 eine Veränderung, die durch den Bacillus cyanogenes bewirkt wird. 



Der Bazillus ist von Hüppe zuerst rein gezüchtet und beschrieben worden. 

 Es sind kleine, an den Enden abgestumpfte Stäbchen mit lebhafter Eigenbewegung, 

 grampositiv, Gelatine nicht verflüssigend, sonst ähnlich wie Bacterium coli wachsend, 



