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t'^rminée, on en fait une deuxième sans linge pour rendre le fromage 

 bien lisse, et on procède au salage. Enfin, il est placé dans les caves 

 où règne une demi-obscurité et dans lesquelles l'humidité et la tem- 

 pérature, obtenue par des calorifères, sont constantes. Les fromages 

 sont placés dans des caves où la température est d'autant plus basse 

 que la maturité avance. La teneur en humidité de l'atmosphère est 

 indiquée par un psychromètre qui donne l'évaporation. Dans la cui- 

 sine, un tableau noir, disposé à cet effet, reçoit toutes les données 

 relatives à la fabrication d'un fromage (genre de chaudière, propor- 

 tion de lait, acidité et température, quantité de présure, durée de 

 coagulation, etc.), ce qui permet de comparer les différents fromages 

 en recherchant les causes qui peuvent avoir une influence sur la qua- 

 lité. Les élèves recueillent ainsi des données pratiques très utiles. 



Dans la chambre au lait nous trouvons des écrémeuses Colibri et 

 Burmeister, de nombreux types de barattes, de bouteilles et un appa- 

 reil à stériliser le lait; la chambre de conservation est refroidie par 

 un courant d'eau. Mais quels que soient les soins apportés à la fabri- 

 cation du beurre, celui qui est produit dans toute cette région pré- 

 sente un aspect tout différent de celui des beurres de Normandie et 

 de Bretagne : il est plus pâle, beaucoup plus dur, et n'a pas la même 

 saveur. 



Après le déjeuner du malin nous retournions à l'École où nous 

 assistions à l'extracLion du caillé d'une chaudière, puis nous 

 mont ions visiter les laboratoires, les collections, les salles d'études, etc., 

 et nous regagnions la gare, enchantés de cette visite, 'pour prendre 

 le train qui nous emportait rapidement vers la gare de l'Ilôpilal-du- 

 Gros-Bois, où nous quittions la ligne de Morteau. 



Après un court arrêt, nous prenions un autre train qui nous emme- 

 nait à Lods, gare terminus de ce petit embranchement, en remontant 

 la charmante vallée de la Loue; sur les bords de la rivière de nom- 

 breuses usines dont quelques-unes à MM. Japy et notamment des 

 clouteries. A Lods des voiluies nous attendaient et nous arrivons une 

 demi-heure après à Mouthier, distant de 6 kilomètres. 



L'après-midi, nous sommes allés visiter les sources de la Loue qui 

 coule dans une vallée superbe, dont les flancs sont plantés de vignes 

 et de cerisiers. Le vin du vignoble de cette vallée a une certaine répu- 

 tation dans le pays et se vend de fr. 60 à fr. 70 le litre sous le 

 pressoir dans les bonnes années; rarement il descend à moins de 

 U l'r. 50; quant au kirsch de l'année, il vaut 5 à 6 francs le litre. 



Çà et là nous rencontrons des vignerons se rendant à leur vigne et 

 portant sur le dos des hottes plates d'une forme spéciale. Après une 

 heure de marche environ et de nombreux détours dans les sentiers de 

 plus en plus couverts de neige, nous arrivons à la source môme, 



