traire à l'action du feu lorsque la température s'élève trop. Dans un 

 deuxième type la chaudière est fixe et c'est le foyer qui est mobile; 

 il est monté sur un petit wagon et peut être amené sous la chau- 

 dière en tournant une manivelle. Enfin, le troisième type est à chauf- 

 fage par circulation de vapeur dans une double enveloppe. La chau- 

 dière est fixe et le réglage du chauffage s'obtient très facilement, 

 puisi^u'il suffit d'agir sur le robinet d'arrivée de la vapeur. Celte dis- 

 position, évidemment meilleure au point de vue de la régularité 

 du chauffage et de la commodité de la conduite de la cuisson, a Tincon- 

 vénient d'exiger un générateur pour la production de la vapeur. 

 C'était dans celte dernière chaudière que nous avons vu fabriquer un 

 fromage. 



Quand le lait est à la température voulue (30-35 degrés), ce dont 

 on s'assure au moyen d'un thermomètre, on le fait cailler en y ajou- 

 tant la quantité de présure voulue et la masse une fois prise est 

 divisée en fragments réguliers à l'aide d'un coupe-caillé; la chau- 

 dière est ensuite remise sur le feu et chauffée à 50 ou 60 degrés sui- 

 vant la saison, la présure et le fromage à fabriquer. Le fruitier placé 

 auprès de la chaudière agite toute la masse d'un mouvement régulier, 

 afin de diviser les grumeaux de caillé. Quand la pâte a pris une con- 

 sistance élastique et une couleur jaunâtre, un ouvrier s'attache au- 

 tour du cou une toile rectangulaire dont il a enroulé l'autre bord 

 autour d'une lame d'acier, et, se plaçant sur le bord de la chaudière, 

 il y plonge sa lame d'acier en ayant soin qu'elle en suive bien exac- 

 tement le contour et la ramène vers lui; tout le caillé se trouve em- 

 prisonné dans la toile, dont l'ouvrier rassemble alors les quatre 

 coins, les ficelle et enlève le tout au moyen d'une potence mobile; 

 après avoir laissé égoutter quelques instants, il fait tourner la potence 

 et amène la pâte aux presses. Ces presses doivent avoir une action 

 variable, mais constante pendant une même opération, aussi elles 

 consistent en un plateau réuni de manière différente suivant les types 

 à un levier horizontal sur lequel on peut déplacer un contre-poids; 

 l'énergie du pressage dépendra donc de la position du contre-poids. 

 Dans un système plus perfectionné, les contre-poids, au nombre de 

 deux, sont situés en dessous de la table et agissent sur le plateau par 

 l'intermédiaire de deux tringles verticales réunies à deux leviers 

 coudés par deux petites bielles. Dans tous les cas la pression est 

 faite entre le plateau et une solide table sur laquelle s'écoule le petit- 

 lait; de plus une vis permet de compenser l'abaissement du contre- 

 poids à mesure du tassement du fromage. 



La presse est desserrée trois ou quatre fois pour changer le linge 

 qui entoure le fromage; chaque fois il est ensuite remis en pression, 

 pression qu'on augmente progressivement. Cette première pression 



