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une station météorologique, etc., etc. Les élèves, au nombre rie 14 

 lors de notre visite, doivent être âgés de plus de quatorze ans et de 

 moins de trente ans; ils reçoivent un enseignement à la fois théo- 

 rique et pratique, comprenant d'une part des cours sur l'industrie 

 laitière, la zootechnie, la comptabilité, les éléments de la physique, 

 de la chimie, de la mécanique, de la microbiologie et de la botanique, 

 ainsi qu'un cours d'enseignement primaire complémentaire. Ils sont 

 exercés d'autre part aux travaux pratiques sous la conduite d'ou- 

 vriers habiles dirigeant le travail. Chaque élève passe à son tour à 

 tous les services, suivant un roulement organisé, de manière à suivre 

 toutes les phases de la fabrication : il étudie ainsi successivement 

 l'écrémage naturel et l'écrémage par les centrifuges, la préparation 

 du beurre, la fabrication du gruyère, de l'emmenthal et suivant les 

 saisons celles du pont-l'évêque, du brie, du camembert, du hollande 

 et même du port-salut qu'on est arrivé à fabriquer depuis peu; l'em- 

 ballage des produits, la préparation du lait stérilisé, du kéfyr, la 

 conduite des machines, notamment de la machine à vapeur, le service 

 de la vacherie et de la porcherie, l'étude des falsifications du lait au 

 moyen du microscope et de divers autres appareils. 



Notre première visite a été pour le rez-de-chaussée où se trouvent 

 la chambre de réception du lait, la chambre à crème, la salle des 

 malaxeurs, la salle des barattes et centrifuges, la cuisine ou salle de 

 fabrication pour les gruyères et les fromages à pâte dure, l'atelier pour 

 la préparation des fromages à pâte molle, plusieurs caves et séchoirs et 

 enfui un local séparé pour le générateur de la machine à vapeur qui 

 se trouve dans une petite salle attenant aux ateliers mêmes. 



L'École reçoit journellement 1,500 litres de lait fournis par iMami- 

 rolle et les environs et qui servent suivant les saisons à la fabrica- 

 tion des différents fromages. 



Ce lait est fourni par une société coopérative dite fruitière, qui 

 prête son lait à l'État en prenant à sa charge tous les frais de fabri- 

 cation, sauf ceux du personnel. Cette société est dirigée par un Con- 

 seil nommé par ses membres, au nombre de 400 environ. 



Quand nous sommes arrivés, la fabrication d'un fromage de 

 Gruyère était commencée. Le lait apporté par les sociétaires, après 

 avoir été filtré et pesé avec le pèse-lait ordinaire, est mis tel quel 

 dans une chaudière de capacité variable (300 à 1,000 litres) et mé- 

 langé avec de la traite de la veille qui a été écrémée pour le gruyère 

 et non écrémée pour l'emmcnlhal. Ce lait est chauffé à 30 ou 33 de- 

 grés environ dans les chaudières qui alî'ectent différentes dispositions, 

 représentées toutes d'ailleurs à l'École. Dans la plus ancienne, la 

 chaudière en cuivre rouge est suspendue à une potence mobile 

 autour d'un axe vertical de manière à pouvoir l'amener ou la sous* 



