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sogar bis auf 10 Proz. steigen (Biedert). In zweiter Linie schwankt das Eiweiß. 

 Am konstantesten sind Zucker und Asche. Wenn wir diesen „physiologischen 

 Schwankungen" Rechnung tragen, so besteht die Milch, in runden Zahlen aus- 

 gedrückt, aus 88 Teilen Wasser und 12 Teilen fester Stoffe und enthält 2 Teile 

 Eiweiß, 4 Teile Fett und 6 Teile Kohlehydrat. 



Über die Konstitution der einzelnen Milchbestandteile sind wir in folgender 

 Weise unterrichtet: 



a) Die Eiweii3körper der ]\lilch. 



Der hauptsächlichste Eiweißkörper ist das Kasein. Das Kasein der Frauen- 

 milch gehört zu den Nucleoalbuminen , d. h. den Körpern, die sich durch ihren 

 Phosphorgehalt und die Abwesenheit von Xanthinstoffen und reduzierenden Sub- 

 stanzen unter den durch Kochen mit Säuren entstehenden Spaltungsprodukten 

 auszeichnen') (Hammarsten '^). 



Die Analyse des Frauenkaseins ergibt nach Wr oblewsky ^) : 



Kohlenstoff 52,24 



Wasserstoff 7,32 



Stickstoff 14,97 



Schwefel 1,11 



Phosphor 0,68 



Sauerstoff 23,66 



Dieses in der Milch präexistierende Kasein wird von den Autoren neuerdings 

 als Kaseinogen bezeichnet (Halliburton). Man erhält es durch Ausfällen der 

 Milch mit Säure oder beim spontanen Gerinnungsprozeß als einen durch wieder- 

 holte Lösungs- und Fällungsversuche zu reinigenden, dann zu trocknenden, pulver- 

 förmigen und in schwach alkalischer Flüssigkeit wieder leicht löslichen Körper. 



Während man früher annahm, daß das Kaseinogen durch Lab gefällt werde, 

 ist man neuerdings darauf aufmerksam geworden, daß diese Fällung nur bei 

 Gegenwart einer genügenden Menge von Kalksalzen zustande kommt. Dagegen 

 wird das Kaseinogen durch Lab in eine andere Modifikation, lösliches Parakasein, 

 übergeführt, das auch nach Abtötung des Fermentes durch Kochen nun bei Zusatz 

 von Kalksalzen in einen denaturierten Eiweißkörper, das unlösliche Parakasein 

 oder den Käsestoff, sich verwandelt. 



Es kommt also, wie bei der Blutgerinnung, den Kalksalzen eine große Be- 

 deutung für die sogenannte Labfällung des Kaseinogens derart zu, daß durch 

 Mangel an Kalksalzen die Gerinnung des Kaseinogens verzögert oder sogar ver- 

 hindert wird (Hammarsten, Arthus, Pages). 



Das bei der Milchgerinnung entstehende Coagulum, der Quark, besteht zum 

 größten Teil aus dem Kasein , welches das an ihm hängen gebliebene Fett ein- 

 schließt. In der bei der Gerinnung durch Säui*e oder Lab ausgepreßten Molke 

 verbleiben die übrigen Eiweißköi-per , der größte Teil der Salze, des Milchzuckers 

 und der Extraktivstoffe. Die süße Molke soll sich von der saueren, abgesehen von 

 der Reaktion, durch die Anwesenheit des bei der Labeinwirkung aus dem Kasei- 

 nogen in geringer Menge gebildeten , in der Hitze nicht koagulierbaren Lakto- 

 proteins, welches von dem Enzym nicht weiter verändert wird, unterscheiden. 

 Doch wird dieses Laktoprotein ebenso wie das von Wroblewsky aufgefundene 

 Opalizin von Hammarsten'*) als Laborati(jnsprndukt betrachtet. 



Kaseinogen und (Para-) Kasein verhalten sich bei den einzelnen Tierarten 

 etwas verschieden und haben wahrscheinlich auch eine verschiedene chemische 

 Zusammensetzung. 



Außer dem Kaseinogen enthält die Frauenmilch noch einen anderen Eiweiß- 

 körper, ein Laktoglobulin , welches dem Serumglobulin des Blutes identisch zu 



') Die Bildung von Pseudonuclein aus diesen Körpern bei der Pepsinverdauung 

 scheint nicht charakteristisch, denn einmal ist die Menge des gebildeten Pseudo- 

 nucleins beim Kuhkasein unter den verschiedenen Versuchsbedingungen verschieden 

 (Salkowski), dann aber hat sich aus dem Frauenkasein ein Paranuclein nicht 

 ei-halten lassen (Szontagh, Wroblewsky). — *) 1. c, p. 30 und 31. — 

 ^) Wroblewsky, Beiträge zur Kenntnis des Frauenkaseins. Inaug.-Dissert. 

 Bern 1894, und Anzeiger der Akademie der Wissensch. in Krakau 1898. — "*) S. 4üo. 



