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liehen Abzüge sind bereits gemacht, wenn man die R üb ner sehen sogenannten 



Standardzahlen 



1 g Fett 9,3 Kalorien 



1 ,, Kohlehydrat 4,1 



1 .. Eiweiß 4,1 



bei der Nährwertberechnung benutzt^). Aus den Rahmen herausfallen tun 

 nur die cellulosereichen Stoffe, und dadurch sind die zuletzt besprochenen 

 Verhältnisse des Auftretens der Cellulose im menschlichen Kot so wichtig für 

 die menschliche Ernährungslehre. Physiologisch betrachtet zerfallen unsere 

 Nahrungsmittel, wie ein Blick auf die S. 651 u. 652 angeführten Rubnerschen 

 Tabellen lehrt, in zwei Klassen. Auf der ersten Seite stehen die Brotarten 

 aus grobem Mehl, gelbe Rüben, Kartoffeln, die Kohlarten und anderen Gemüse, 

 auf der anderen Seite alle übrigen. Auf die Herkunft der Nahrung aus dem 

 Pflanzen- und Tierreich kommt es also nicht an. Denn von irgend welchen 

 für die Ernährung in Betracht kommenden Unterschieden zwischen pflanz- 

 lichen und tierischen Eiweißkörpern, pflanzlichen und tierischen Fetten, 

 Stärke und Zucker oder Glykogen wissen wir nichts. Vor allem sei betont, 

 daß von einer Sonderstellung des Fleisches bei der Ernährung, so oft davon 

 geredet wird, gar nichts bekannt ist. Das einzige, was eine Reihe aus dem 

 Pflanzenreich stammender menschlicher Nahrungsmittel auszeichnet, ist ihr 

 Gehalt an Cellulose und das Eingeschlossensein von Eiweiß und Stärke in 

 CellulosehüUen. Aber gerade bei den wichtigsten pflanzlichen Nahrungs- 

 mitteln der Kulturmenschen sind diese CellulosehüUen künstlich beseitigt. 

 Rohrzucker, Weißbrot und alle anderen aus feinem Mehle hergestellten Ge- 

 bäcke, Makkaroni, selbst Reis, Mais, Erbsen bei bestimmter Zubereitung ge- 

 hören physiologisch in eine Gruppe mit Fleisch, Milch und Eiern. Nur die 

 oben genannten groben Brotarten usw. gehören physiologisch zur Pflanzen- 

 nahrung. 



An den Unterschied der beiden Klassen von Nahrungsstoffen lassen sich 

 nun aber noch andere physiologische Folgerungen knüpfen^). Bekanntlich 

 ist in der Nahrung aller bisher untersuchten Menschen und Völker eine ge- 

 wisse, und zwar ziemlich gleichmäßige Menge von Eiweiß, ungefähr 100g 

 pro Tag, enthalten, und diese Menge ist unabhängig von der Muskelarbeit, 

 da die Tätigkeit der Muskeln nicht auf Kosten von Eiweiß zu erfolgen braucht. 

 Der Gesamtnahruugsbedarf eines Menschen wird ja wesentlich von seiner 

 Muskelarbeit bestimmt. Wenn dergestalt .,die Gesamtmenge der Kalorien je 

 nach der Arbeit verschieden, die Eiweißmenge für alle Menschen etwa gleich 

 ist, so ergibt sich daraus eine wichtige Schlußfolgerung. Es muß nämlich 

 die Nahrung körperlich nicht arbeitender Menschen relativ eiweiß- 

 reicher sein, da sie die gleiche absolute Eiweißmenge in einer 

 kleineren Gesamtmenge enthalten muß^). Die eiweißreichsten 

 Nahrungsmittel sind das Fleisch, die anderen aus dem Tierreich stammenden 

 Produkte" und auch noch die anderen cellulosearmen Pflanzenstoffe, die in 

 bezug auf ihre Verdaulichkeit mit den tierischen Nahrungsmitteln zusammen- 



') Atwaters Zahlen sind etwas niedriger: 8,9, 4,0, 4,0. L. c. S. 110. — 

 *) 0. Cohnheim, Süddeutsche Monatshefte, Septemherheft 1905. Verhandlungen 

 des International Congress of Arts and Scienses, St. Louis, 1904. M. Rubner, 

 Lehrbuch d. Hygiene, 6. Aufl., 1900, S. 461. 



