88 A. Bömer: Analyse der Fette und öle. 



Eigenschaften der Fette und Öle an den Vergleich mit den bei bestimmt 

 reinen Fetten und ölen derselben Art gefundenen Werten gebunden, 

 deren obere und untere Grenzen man durch mehr oder weniger zahl- 

 reiche Untersuchungen festgelegt hat. Es sind quantitative Bestimmun- 

 gen, die jedoch meist nur einen qualitativen Wert haben und die man 

 daher auch als „quantitative Reaktionen" bezeichnet hat. 



Es ist nicht zu verkennen, daß mit Hilfe dieser Verfahren die Fett- 

 analyse in weit sicherere Bahnen gelangte, als sie zur Zeit der Herrschaft 

 der physikalischen Untersuchungsmethoden wandelte, aber befriedigende, 

 hinreichend sichere Schlußfolgerungen über die Reinheit der Fette und 

 öle lassen auch die quantitativen Reaktionen in der Mehrzahl der Fälle 

 nicht zu. 



Es kamen dann im Laufe der neunziger Jahre des vorigen Jahr- 

 hunderts die qualitativen Farbenreaktionen auf bestimmte 

 öle (Baumwollsaatöl, Sesamöl u. s. w.) hinzu, die wiederum einen be- 

 deutenden Fortschritt bedeuteten. Mit Hilfe dieser Farbenreaktionen 

 im Verein mit den quantitativen Reaktionen ist es vielfach gelungen, Ver- 

 fälschungen, z. B. solche von Butter, Schweinefett, Olivenöl etc. mit 

 Fremdfetten und -ölen nachzuweisen. 



Je mehr diese beiden Gruppen von Untersuchungsverfahren, die 

 quantitativen Reaktionen und die Farbenreaktionen, im Laufe der 

 Jahre aber angewendet wurden, um so mehr zeigte es sich, daß 

 sie doch nicht mit derartiger Sicherheit den Nachweis von Ver- 

 fälschungen gestatten, wie ihre Erfinder zunächst angenommen haben. 

 Diese Unsicherheit ist dadurch bedingt, daß die zahlreichen Untersuchun- 

 gen der späteren Jahre gezeigt haben, daß die Zusammensetzung der 

 Fette und Öle des Tier- und Pflanzenreiches weit größeren Schwankungen 

 unterworfen ist, als man zunächst auf Grund nur wenig zahlreicher Unter- 

 suchungen von reinen Fetten und Ölen angenommen hatte. Während man 

 z. B. zunächst die Zahl 27 als die unterste Grenze für die Reichert- 

 M e i ß r sehe Zahl des reinen Butterfettes annahm, zeigten weitere Unter- 

 suchungen, daß nicht selten auch Zahlen bis 24 herunter, ja sogar ver- 

 einzelt auch Zahlen bis 20 und darunter bei reinem Butterfett vorkommen. 

 Ähnlich ist es im Laufe der Jahre den Jodzahlen des Schweinefettes und 

 Olivenöles und anderen sog. Konstanten ergangen. Je zahlreicher die 

 Untersuchungen wurden, desto mehr schwand die Bedeutung der sog. 

 „quantitativen Reaktionen" und ähnlich ist es auch einem Teile der 

 Farbenreaktionen ergangen. 



Diese großen Schwankungen in der Zusammensetzung der Fette und 

 öle des Tier- und Pflanzenreiches sind durch die verschiedensten Um- 

 stände bedingt. Bei den Pflanzenfetten sind es die Verschiedenheiten 

 in Klima, Standort, Vegetationsstadium bei der Ernte und insbesondere 

 in der Art der Gewinnung (Extraktion, Pressung, Reinigung), welche die 

 Schwankungen bedingen, doch sind diese im allgemeinen nicht von so 



