Scholl: Über Yoghurt. 115 



überwuchern. H. Kühl") verwendet bei der bakteriologischen Kontrolle 

 des Yoghurt Bouillongelatine mit 2 % Milchzuckerzusatz oder Milch- 

 serumbouillon mit etwa 1 % Milchzuckerzusatz. 



Über die Bakteriologie des Yoghurt liegen zahlreiche Arbeiten vor, 

 die Ergebnisse der Forscher sind aber sehr verschieden. Das hat seinen 

 Grund zweifellos in der verschiedenen Herkunft der zur Säuerung be- 

 nutzten Fermente. Es ist ja auch nicht verwunderlich, daß die Bakterien- 

 flora eines von Laien in verschiedenen Ländern aus verschiedenem Roh- 

 material bereiteten Milchpräparates nicht einheitlich ist. Zufällige, dem 

 Wesen des Produktes fremde Pilzinfektionen müssen von den wesent- 

 lichen, die Eigenart des Erzeugnisses bedingenden Arten imterschieden 

 werden. Zu den ersteren gehören die Hefen, welche vereinzelt im Yog- 

 hurt gefunden worden sind. Zweifellos liegt aber in dieser Beziehung ein cha- 

 rakteristischer Unterschied gegenüber anderen Milchpräparaten (Kumys, 

 Kefir) vor, welcher insofern wichtig ist, als von verschiedenen Forschem 

 nachgewiesen wurde, daß reiner, echter Yoghurt keinen oder nur ganz 

 unwesentliche Mengen von Alkohol enthält, während beim Vorhandensein 

 von Hefen erhebliche Mengen von Alkohol, namentlich bei nicht sorgfäl- 

 tiger Herstellung gebildet werden. Allerdings schreibt K u n z e ^) den 

 Yoghurthefen eine hervorragende Beteiligung an der Aromabildung zu; 

 hefenhaltiger Yoghurt soll einen höchst angenehmen, esterartigen Geruch 

 besitzen und weit wohlschmeckender sein als ein mit Yoghurtbakterien 

 allein aus steriler Milch erzeugtes Produkt. Daß hier aber von einer das 

 Wesen des Produktes bestimmenden Hefenart nicht gesprochen werden 

 kann, geht schon daraus hervor, daß weder Kunze noch andere For- 

 scher Hefen in jedem „echten" Yoghurt nachweisen konnten. Da aber ein 

 mehr oder weniger hoher Alkoholgehalt keinesfalls bei der Verwendung 

 von Yoghurt stets gleichgültig ist, so möchte ich der Ansicht von 

 Hohenadel zustimmen, welcher die Abwesenheit von Hefen verlangt. 



Was die wertbestimmenden Bakterien anlangt, so liegen ja über die- 

 selben zahlreiche eingehende Arbeiten vor, ohne daß die dadurch erzielte 

 Aufklärung völlig befriedigen könnte. Indessen kann wohl als allgemein 

 anerkannt gelten, daß bei der Kontrolle von Yoghurt den Angelpunkt der 

 Nachweis des Bacillus bulgaricus bildet. Denn ob man als richtigen Yog- 

 hurt dasjenige Produkt ansehen will, welches nach Metschnikoffs 

 Angaben durch Beimpfung von Milch mit Bact. bulgaricum und paralac- 

 ticum erzielt wird, oder ob richtiger Yoghurt der ist, der so hergestellt ist, 

 wie die Bulgaren ihn machen, nämlich durch Behandlung mit dem Fer- 

 ment Maja, — jedenfalls steht fest, daß es ohne Bact, bulgaricum keinen 

 Yoghurt gibt. In dieser Beziehung teilt R. Gehler") mit, daß bei der 

 Kontrolle von Yoghurtproben, welche in Frankfurt a. M. handelsmäßig 

 in Verkehr gebracht wurden, in allen Bact. bulgaricum sehr reichlich ge- 

 funden wurde, daneben fanden sich regelmäßig der Diplostreptokokkus 



') Zeitschr, öffentl. Chem. 1912, 18, 101—104. 

 «) Centralbl. Bakteriol, II. 1908, 21, 737—766. 

 ■) Centralbl. Bakteriol. II, 1911, 30, 149—154. 



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