Scholl: Über Yoghurt. 117 



beobachteten Schwankungen sind natürlich sehr groß, je nach der Art 

 des Fermentes, der Dauer und Temperatur der Kultur. P. van der 

 W i e 1 e n ®) fand in von ihm selbst mit einer aus Konstantinopel bezogenen 

 Kultur „frisch bereiteten" Yoghurt 0,5 % Milchsäure und 0,25 % Alkohol, 

 und M. Piorkowski") ermittelte in selbst hergestelltem Yoghurt 0,5 

 bis 0,91 % Milchsäure, Eingehender hat die Säurebildung durch ver- 

 schiedene aus einem Pariser Trockenferment isolierte Bakterien 

 Guerbet") verfolgt. In aus einer Milch mit 0,08 % Milchsäure be- 

 reiteten Präparaten fand er mit verschiedenen Bakterien folgende Säure- 

 mengen: 



Bazillen-Molkenreinkultur nach 24 Std. 0,57%, nach 96 Std. 1,26% 



Streptobazillen-Molkenreinkultur „ „ „ 0,59 „ , „ „ „ 0,45 „ 

 Mikrokokken-Molkenreinkultur „ „ „ 0,15 „ , ,, „ „ 0,31 „ 



Ferner fand er in zwei Proben käuflichen Yoghurts imd einer mit 

 5 Mikroorganismen selbsthergestellten: 



I käuflich II käuflich III selbst hergestellt 



Milchsäure 0,560% 0,480% 0,340% 



Flüchtige Säure (als Essigsäure berechnet) 0,012 „ 0,019 „ 0,011 „ 



Alkohol 0,017 „ 0,023 „ 0,012 „ 



Diese drei Proben enthielten auch Spuren von Aldehyd. Weiter 

 erwähnt er eine mit Streptobazillen hergestellte Probe, welche nach 

 drei Tagen bei 40 « enthielt: Milchsäure 0,99 %, Alkohol 0,15 %. Beim 

 Umimpfen seines Fermentes stellte er fest, daß zuerst Hefen und Yoghurt- 

 bazillen, dann auch die Kokken verschwanden, so daß schließlich nur 

 noch die Streptobazillen übrig blieben. Die mit diesen Kulturen erzeug- 

 ten Proben enthielten: I, 0,34 % Milchsäure, 0,012 % Alkohol; IL 0,41 % 

 Milchsäure, 0,019 % Alkohol; III. 0,38 % Milchsäure, 0,016 % Alkohol. 

 F. Fuhrmann^^) hat gleichfalls selbsthergestellten Yoghurt ana- 

 lysiert. Er benutzte aus Paris stammende bulgarische Maya, mit welcher 

 er auf dem Wasserbade auf ungefähr das halbe Volumen eingedickte 

 Milch 7 Stunden bei 40 '^ behandelte. In der Maya wies er drei Mikro- 

 organismen nach, von welchen zwei, nämlich eine sporenbildende 

 Saccharomycesart und eine Stäbchenform, nicht weiter in Betracht 

 kamen, da die erstere nur sehr spärlich vertreten war und die letztere 

 nicht die Fähigkeit der Säurebildung besaß. Der wirksame Bazillus war 

 ein Streptobazillus. Die Analyse der Milch und des „Yoghurt" ergab: 



Eingedickte Milch Yoghurt 



Kasein und Albumin 5,090% 4,410% 



Fett 5,780,, 5,740,, 



Milchzudter 7,210,, 6,873,, 



Gesamtsäure, als Milchsäure berechnet 0,145 „ 0,344 „ 



Fettfreie Trockensubstanz 14,800 „ 14,892 „ 



Alkohol — 0,090,, 



Aldehyd — Spuren 



«) Pharmaceut, Weekblad 1905, 42, 325—331. 



") Ber, Deutsch, Pharm, Gesellsch, 1908, 18, 90—100. 



") Compt, rend, hebdom, des sceances de la Soc, de Biologie 1906, 60, 495, 



") Zeitschr, Unters. Nähr,- u. Genußm. 1907, 13, 598—604. 



