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Scholl: Über Yoghurt. 



Weiterhin stellte Fuhrmann auch aus nicht eingedickter, sondern 

 fraktioniert sterilisierter Milch sowohl mit Streptobazillen allein, wie 

 auch mit der Pariser Maya Yoghurt her und fand folgende Werte: 



Yoghurt 

 Sterilisierte Milch i 



Kasein und Albumin 3,729 ^i 



Fett 3,132 „ 



Milchzudter 4,831,, 



Milchsäure 0,094,, 



Flüchtige Säure (Essigsäure) 



Fettfreie Trod<ensubstanz 9,668,, 



Alkohol 



Aldehyd 



G. Bertrand und G. W e i s w e i 1 1 e r ") teilen gleichfalls eine 

 Anzahl von Analysen von selbsthergestellten Präparaten mit. Sie 

 arbeiteten mit einem von Metschnikoff bezogenen Ferment, welches 

 sie auf sterilisierte Milch bei 29*^ (Reaumur?) einwirken ließen. Als Er- 

 gebnisse einer Versuchsreihe teilen sie folgende Werte mit: 



Alter der Kultur in Tagen 







1 



12 



30 



Kasein , 



Asche des Kaseins . . . , 

 Löslidier Stickstoff ... 



Fett 



Zuckerverlust 



Säurezunahme (Mildisäure) 



3,11 % 

 0,055 „ 

 0,056 „ 

 0,51 „ 



2,96 % 

 0,014 „ 

 0,083 „ 

 0,53 „ 

 0,50 „ 

 0,41 „ 



2,90 % 

 0,029 „ 

 0,099 „ 

 0,51 „ 

 1,42 „ 

 1,27 „ 



2,88 % 

 0,017 „ 

 0,091 „ 

 0,52 „ 

 1,85 „ 

 1,65 „ 



2,85 % 

 0,011 „ 

 0,099 „ 

 0,49 „ 

 2,17 „ 

 2,02 „ 



2,84 ?. 

 0,006 , 

 0,101 , 

 0,52 , 



2.21 , 



2.22 , 



2,75 % 

 0,009 „ 

 0,103 „ 

 0,50 „ 

 2,35 „ 



Das Kasein haben die Autoren direkt gewichtsanalytisch bestimmt. 

 Sic machen auf die Abnahme des Kasein- und die gleichzeitige Zunahme 

 des löslichen Stickstoffgehaltes während der ersten Tage aufmerksam. 

 Die Verminderung des Aschengehaltes des Kaseins führen sie auf eine 

 Strukturänderung dieses Körpers infolge des Bakterienwachstums zurück. 

 Daß das Fett eine wesentliche Veränderung nicht erfahren hatte, stellten 

 die Verfasser durch Bestimmung des Säuregrades und der Verseifungs- 

 zahl des Fettes fest. Aber insofern kann dem Fett ein gewisser Einfluß 

 auf die Beschaffenheit des Produktes zugesprochen werden, als entrahmte 

 Milch etwas stärker gesäuert wurde als nicht entrahmte. Bezüglich des 

 Milchzuckers stellen die Autoren die Ansicht auf, daß dieser Zucker 

 durch eine Endolaktase der Bakterien vor seiner Umwandlung zu Milch- 

 säure in Glykose und Galaktose gespalten werde, und daß die Säure- 

 bildung langsamer von statten gehe als die Spaltung des Zuckers. Sie 

 schließen dieses daraus, daß die Zunahme an reduzierendem Zucker bei 

 Säurehydrolyse mit dem Alter der Kulturen von 43,7 % am 1. Tage auf 

 5,3 % am 30, Tage abnimmt. Wieweit aber bei dieser Erscheinung die 

 entstandene Milchsäure beteiligt sein kann, ist nicht festgestellt. Außer 



") Annal. Inst. Pasteur 1906, 20, 977—990. 



