Scholl: Über Yoghurt. 119 



der Milchsäure fanden die Autoren auch Bernsteinsäure in einer Menge 

 von 3 % der Gesamtsäure. Alkohol und Aceton wurden dagegen nicht 

 gefunden. S. S e w e r i n '*) hat mit zwei Arten von Bac. bulgaricus (oder 

 Streptobac. Lebenis), nämlich mit einer schleimbildenden und einer nicht- 

 schleimbildenden Art gearbeitet. Während Bact. lactis acidi den Säure- 

 gehalt der Ausgangsmilch innerhalb der ersten 12 Stunden von 0,198 auf 

 0,567, bezw. von 0,180 auf 0,351 % erhöhte und den maximalen Säure- 

 gehalt, nämlich etwa 0,90 %, schon nach etwa 25 Stunden gebildet hatte, 

 trat die Koagulation mit den Bulgaricus-Arten erst viel später ein. Erst 

 nach 15 bis 25 Stunden kennte in diesen Kulturen eine wesentliche Stei- 

 gerung der Acidität bemerkt werden, der Milchsäuregehalt betrug nach 

 15 Stunden bei der schleimbildenden Art 0,216 bezw, 0,198 %, nach 

 25 Stunden 0,648 bezw. 0,378 %, nach 75 Stunden 2,133 %, nach 7 Tagen 

 2,61 %; bei der nicht schleimbildenden Art nach 15 Stunden 0,369 bezw. 

 0,252 %, nach 25 Stunden 0,828 bezw. 0,828 %, nach 75 Stunden 1,476 %, 

 nach 7 Tagen 1,575 %, Ähnlich verhielten sich auch Kombinationen von 

 Bact. lactis acidi mit den beiden Bulgaricusarten. 



Eingehendere Untersuchungen über Yoghurtproben des Handels 

 liegen nur sehr spärlich vor, erwähnt seien die Mitteilungen von 

 A, Röhrig,") wonach eine Handelsprobe 19,72 % Trockensubstanz, 

 1,89 % Milchsäure, 5,03 % Fett, 5,13 % Eiweiß, 6,3 % Milchzucker, 

 1,19 % Asche enthielt; ferner die von R. Dehler") angegebenen Befunde. 

 Die von letzterem bezw. von Tillmans untersuchten Proben stammten 

 von drei verschiedenen Lieferanten, von welchen zwei ohne Einkochen 

 der Milch arbeiteten, während der dritte die Milch etwas einkochen ließ. 

 Auf den Säuregehalt des Yoghurt hatte die Eindickung keinen erkenn- 

 baren Einfluß, er schwankte zwischen 0,76 bis 1,16 % und betrug im 

 Mittel 0,95 %. Der Trockensubstanzgehalt schwankte zwischen 10,68 

 und 15,76 %. 



Hieraus ist ersichtlich, daß unsere Kenntnisse über die chemische 

 Zusammensetzung des Yoghurt zur Zeit noch recht lückenhaft sind, 

 namentlich was die Beschaffenheit der Handelsproben anlangt. Um in 

 dieser Beziehung einen Beitrag zu liefern, habe ich drei Proben von 

 Yoghurt des Handels eingehend untersucht. Da aber bei solchen Proben 

 der Vergleich mit der ursprünglichen Milch fehlt, habe ich, gleichzeitig 

 um den Wert von Trockenfermenten des Handels festzustellen, aus dem 

 Trockenpräparat „Mayofirm" Yoghurt selbst bereitet. Sowohl bei der 

 direkten Untersuchung dieses Präparates, wie auch bei der Prüfung des 

 bei 40*^ erhaltenen Yoghurt waren Gram-positive Stäbchen in reichlicher 

 Menge zu erkennen, auch konnten sehr deutlich die Kömchen beobachtet 



") Centralbl. Bakteriol. II, 1909, 22, 1—22. 



") Bericht d. Chem. Unters.-Anst. Leipzig 1907, 23; Ztschr. Unters. Nähr.- u. 

 Genußm. 1908. 16, 526. 



") Centralbl. Bakteriol. II, 1911, 30, 149—154. 



