120 Scholl: Über Yoghurt. 



werden. Der erhaltene Yoghurt besaß einen recht angenehmen Geschmack 

 und Geruch, so daß die Brauchbarkeit des Trockenfermentes wohl 

 zweifellos ist. Die Untersuchung wurde nach 13 und 23 Stunden vor- 

 genommen, von einer längeren Bebrütung habe ich abgesehen, um 

 Produkte zu vermeiden, welche von denjenigen des Handels stark 

 abweichen. 



Bezüglich der Untersuchung ist zu bemerken, daß die Herstellung 

 einer ganz gleichmäßigen Mischung bei diesen Produkten recht schwierig 

 ist. Einerseits scheidet sich ja beim Kochen der Milch die Albuminhaut 

 ab, welche nachträglich kaum vollständig zu zerteilen ist. Diesen Übel- 

 stand habe ich zwar bei den von mir selbst hergestellten Proben durch 

 fortwährendes Rühren während des Erhitzens größtenteils vermeiden 

 können. Wie aber in dieser Beziehung die handelsmäßig hergestellten 

 Waren sich verhalten, bleibt zweifelhaft, da über die Höhe, Dauer und 

 Art der Erhitzung nichts bekannt gegeben wurde. Sodann macht die 

 Verteilung des während des Stehens im Thermostaten aufgerahmten 

 Fettes wegen der festen Beschaffenheit des Produktes Schwierigkeiten, 

 ich habe daher die Proben zunächst recht kräftig durchgeschüttelt und 

 dann durch ein Metallsieb von 0,4 mm Maschenweite gerieben, wodurch 

 anscheinend nach der sehr guten Übereinstimmung der Doppelbestimmun- 

 gen der gewollte Zweck auch genügend erreicht wurde. 



Die angewendeten Untersuchungsverfahren waren die üblichen. Die 

 Trockensubstanz- und Aschenbestimmung wurde in flachen Platinschalen 

 (Weinschalcn) vorgenommen, die Fettbestimmung durch Extraktion der 

 im Hoffmeister' sehen Schälchen mit Sand-Gipsmischung eingetrock- 

 neten Proben mittels Äther, die Zuckerbestimmung in der nach R i 1 1 - 

 hausen mit Kupfersulfat und Natronlauge gefällten Probe unter Zu- 

 satz von Fluornatriumlösung nach A, Scheibe, die Bestimmung der 

 Gesamtsäure nach Soxhlet und Henkel, Zur Bestimmung der 

 flüchtigen Säure und des Alkohols wurden 200 g unter Wasserdampf- 

 durchleitung destilliert, wobei die Probe auf etwa die Hälfte eingeengt 

 wurde. Das Destillat wurde titriert unter Benutzung einer mit heißem 

 Wasser hergestellten Phenolphthaleinlösung, und nach der Neutralisation 

 abermals unter Anwendung eines stark wirkenden Rektifikationsaufsatzes 

 in ein 50 ccm-Pyknometer destilliert. Das Destillat wurde dann auch 

 qualitativ auf Alkohol geprüft. Der lösliche Stickstoff wurde in dem aus 

 einer Verdünnung von 50 g auf 200 ccm erhaltenen Filtrat, nachdem bei 

 der gekochten Milch das Kasein mit Essigsäure abgeschieden war, be- 

 stimmt. Für die Fällung des Albumin-, Albumosen- und Peptonstick- 

 stoffes wurde ein in derselben Weise erhaltenes, eingeengtes Filtrat ver- 

 wendet, welches in der üblichen Weise mit Zinksulfat gesättigt und nach 

 dem Abfiltrieren des Niederschlages mit phosphorwolframsaurem Natrium 

 gefällt wurde. Der Kaseinstickstoff wurde nicht direkt bestimmt, da in 

 der unlöslichen Stickstoffsubstanz ja auch das durch Kochen abgeschie- 

 dene Albumin enthalten ist, vielmehr wurde als Kasein- und Albumin- 



